Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling)

Valentijnsdag vieren wij niet echt. Maar het is altijd leuk iets op tafel te zetten waarvan je weet dat bij je geliefde in de smaak gaat vallen, liefde gaat tenslotte nog altijd door de maag, zeker bij mannen. Of zoals de mooie Turkse uitdrukking zegt: erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer, oftewel: de weg naar het hart van een man loopt via de maag! Treffend, haha. Hoe dan ook, 14 februari of niet, als je je man een plezier wil doen, zet dan deze zelfgemaakte etli ekmek op tafel en de stemming is gegarandeerd goed! Knapperige randjes met een zachte kruidige vulling van gehakt....perfect. Ik vermoed zo maar eens dat de meeste mannen hier gelukkiger van worden dan van de standaard zoete 'romantische' receptjes ;) . 

Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling) is een gerecht afkomstig uit de stad Konya. Oorspronkelijk zijn het enorm lange pides van wel een meter, die gloeiend heet uit de steenovens in stukken worden gesneden en als een soort Turkse pizza worden opgegeten. Ze lijken dan ook wel enigszins op lahmacun, en ook wel op de bootvormige Turkse pides, maar het is toch weer net even anders. Het gehaktmengsel van etli ekmek is wat minder pittig, er zit wat meer vulling op en ze zijn langwerpig. Alhoewel etli ekmek uit Konya komt, kun je het in Turkije tegenwoordig op bijna elke straathoek kopen. In Nederland helaas bijna niet (op een paar Turkse restaurants na) dus gaan we zelf wel weer aan de slag!

Het maken van etli ekmek is niet ingewikkeld. Het deeg en het gehaktmengsel kun je van tevoren al goed klaarmaken en dan is het alleen nog een kwestie van uitrollen, beleggen en bakken. Voor dit Turkse platbrood met gehaktvulling gebruikte ik yağlı kıyma, gehakt met wat extra vet, omdat dat beter uitsmeert. Heb je dit niet, vergeet dan zeker niet een scheut olie aan je gehakt toe te voegen, anders is het lastig verdelen over het deeg. Traditioneel eet je naast etli ekmek fijngesneden ui, platte peterselie en turşu, Turkse ingelegde groenten (ja, recept ga ik nog een keer online zetten want ook dat maken we tegenwoordig zelf). En natuurlijk mag een glas zelfgemaakte ayran niet ontbreken! 

Turks recept
Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling)

Benodigdheden (voor 10 broden)
Voor het deeg
500 gram bloem
300 gram (ml) water
7 gram gist
3 eetlepels olie
1 theelepel (5 gram) zout

Voor de vulling
500 gram rundergehakt
1 grote ui
2 groene pepers
6 kleine (of 2 grote) tomaten
zout, peper, paprikapoeder, komijn

Bereiding
Voeg voor het deeg alle ingrediënten van het deeg bij elkaar (behalve het zout) en roer het even door. Voeg dan ook het zout toe en kneed het tot een soepel deeg. Blijft het na een minuut of vijf kneden nog steeds plakkerig, voeg een klein beetje bloem toe. Leg de bol deeg in een schaal, dek af met plastic en laat het zo'n anderhalf uur rijzen op kamertemperatuur.

Voor het maken van de vulling moeten eerst de tomaten ontvelt worden. Kruis alle tomaten aan de onderzijde in, leg ze in een schaal en giet er kokend water over, laat dit even staan. Hak ondertussen de groene pepers en ui heel fijn. Ik deed dat in de keukenmachine, wil je iets meer structuur, doe het dan met de hand. Ontvel vervolgens de tomaten en snijd ze fijn. Meng de groenten en de kruiden met het gehakt. Zorg dat het een smeerbaar mengsel is: voeg zonodig een scheut olie toe, anders kun je het mengsel straks niet gemakkelijk uitsmeren over het deeg. Let op: zet het gehakt nu niet meer in de koelkast, of haal het minimaal één uur van tevoren eruit, want ook gekoeld gehakt is niet goed smeerbaar.

Verwarm, als de rijstijd van het deeg voorbij is, de oven alvast voor op 220 graden. Zorg ervoor dat je minimaal twee bakplaten of roosters klaar hebt staan, bekleed met bakpapier. Verdeel het deeg in 10 bolletjes. Rol elk bolletje op een goed bebloemd werkblad uit tot een langwerpige plak deeg, ter grootte van je halve bakplaat. Leg het deeg op de bakplaat en besmeer het met het gehaktmengsel. Dit gaat het makkelijkst met de bolle kant van een lepel. Zet de bakplaat met twee stuks etli ekmek in de hete oven en bak ze in ongeveer 10 minuten af: let goed op, zodra de randjes lichtbruin zijn mogen ze eruit, anders worden ze te hard. Snij in stukken, serveer en geniet!

Bewaren
Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling) kun je een dag bewaren. Het is ook heel goed in te vriezen. Eenmaal uit de vriezer kun je ze prima bevroren in een hete oven ontdooien opwarmen, ze smaken dan weer als versgebakken.

Içli örgü ekmek (zachte gevulde gevlochten broodjes)

Versgebakken broodjes...er is maar weinig wat er tegenop kan, wat mij betreft! Alleen de geur in de keuken al, heerlijk. En dan elke paar minuten in de oven kijken of het al wat wordt, en hoe blij je wel niet kan worden als je ziet dat de broodjes inderdaad mooi rijzen en goudbruin worden, en als je dan even later een aanrecht vol versgebakken broodjes hebt waar ze bij een gemiddelde bakker 3 euro per stuk voor durven te vragen....genieten! Zo ook met deze içli örgü ekmek (zachte gevulde gevlochten broodjes). Heel toevallig liep ik via via tegen het recept aan en op de foto zagen ze er zo mooi uit dat ik ze wel moest proberen. En met succes: de broodjes waren makkelijk te maken, zagen er prachtig uit, smaakten heerlijk én bleven ook na het afkoelen superzacht, daar houd ik van!

Het recept voor deze broodjes is eigenlijk heel makkelijk. Net als bij andere broodrecepten is het rijzen een belangrijk onderdeel: geef het deeg echt de tijd in hoeveelheid te verdubbelen. Bij mij duurde dat ruim een uur. Kies een vulling die je lekker vindt: ik heb een aardappelvulling en kaasvulling gebruikt, kijk bij mijn recepten voor 'içleri' (vullingen) voor andere vullingen en hun recepten. De aardappelvulling (gekookte fijngeprakte aardappel gemengd met aangefruite ui, zout, peper, peterselie en munt) was erg goed geslaagd omdat de broodjes daardoor nóg zachter worden, echt heerlijk. Maar je kunt deze gevlochten broodjes eigenlijk met alles vullen: lekker is het al snel! Let er bij het insnijden van het deeg op dat je aan beide kanten evenveel inkepingen maakt, anders komt je niet uit met je 'vlecht'. 

Recept
Içli örgü ekmek (zachte gevulde gevlochten broodjes)

Benodigdheden (voor 10 stuks)
1 kilo bloem
500 gram melk
100 gram zonnebloemolie
14 gram (2 zakjes) gedroogde gist (of 1 blokje verse gist)
12 gram zout
gewenste vulling(en)
om te bestrijken: 1 ei en nigella- en/of sesamzaad

Bereiding
Maak de melk lauwwarm door hem een minuutje op hoog vermogen in de magnetron te zetten. Meng de bloem, gist en zout met elkaar en voeg de melk en zonnebloemolie toe. Kneed het deeg een minuut of 10 tot het een mooie samenhangende bol is. Vet een kom in met wat olie, leg het deeg erin en laat het zo een uur tot anderhalf uur rijzen, tot het ongeveer in hoeveelheid is verdubbeld. Maak ondertussen de gewenste vulling(en) klaar en klop het ei los.

Verdeel, als het deeg gerezen is, het in 10 bollen. Dek de bollen nog even af met een theedoek zodat ze niet uitdrogen en nog wat kunnen rijzen. Bestuif je werkblad met bloem, leeg een deegbol erop en rol deze uit in de vorm van een rechthoek. Zorg dat de lengte ongeveer gelijk is aan je bakplaat. Verdeel wat van de vulling over de lengte van het deeg en snij de zijkanten schuin in (zie foto's).

Vouw vervolgens het deeg om en om naar binnen. Leeg op de bakplaat, bestrijk het met wat losgeklopt ei en bestrooi met nigella- of sesamzaad. Bak de broodjes in een oven van 180 graden. Ze zijn klaar als ze mooi goudbruin zijn: bij mij duurde dat ongeveer een half uur. Laat ze tussen twee theedoeken afkoelen: dit voorkomt condensvorming en dus hard of juist te zacht worden.

Bewaren
Nadat de zachte gevulde gevlochten broodjes zijn afgekoeld kun je ze twee dagen goed afgesloten bewaren. Ze zijn ook prima in te vriezen: als je ze na het ontdooien even opwarmt in een oven smaken ze weer als versgebakken.

Içli pide (Turks gevuld platbrood)

Alhoewel lahmacun in het Nederlands wordt vertaald als 'Turkse pizza', is de echte Turkse variant van pizza deze içli (gevulde) pide. Dit is een echte Turkse vorm van fastfood, waarbij de pides in steenovens heel snel knapperig, loeiheet en overheerlijk worden gebakken. Bij veel restaurantjes kun je ook je eigen gehaktmengsel brengen waar zij dan pides van maken. Ideaal! Het heeft best even geduurd voor ik een goed recept te pakken had, maar dit recept heeft echt alles: licht, luchtig, heel knapperig als het uit de oven komt en zacht (in plaats van hard) als ze afkoelen. Ideaal. Dus toen het deze zondagochtend zo grijs en mistig was, dook ik de keuken in zodat we bij de lunch deze geweldige pides op tafel hadden staan. Het is één van mijn favoriete Turkse recepten en ik moet nog altijd terugdenken aan die ene perfecte pide, nota bene op de grote otogar (busstation) Aşti van Ankara...Maar deze komen zeker in de buurt!

In dit recept vul ik de içli pide (Turks gevuld platbrood) deels met gehakt (kıymalı pide) en deels met kaas/sucuk (kaşarlı sucuklu pide, mijn favoriet!). Maar er zijn allerlei soorten vullingen denkbaar, Turkse witte kaas met peterselie is erg lekker, ook een eitje over je pide breken en dan in de oven laten garen kan heel goed. In Turkije heb ik weleens een variant met aubergine en champignons gegeten, die was ook erg lekker. Pas op dat de vulling niet te nat mag zijn en ook niet te zwaar/dik, dan worden de pides niet gaar. Met dit recept maak je ongeveer 10 stuks pide. Bij het recept vind je de ingrediënten elk voor 5 stuks pides: wil je allemaal pides met gehakt, dan verdubbel je de ingrediënten van de vulling gewoon. Traditioneel serveer je pides met wat rauwkost (rauwe ui past er ook heel goed bij, maar daar vind ik het bij de lunch nog te vroeg voor :) ) en natuurlijk een groot glas verse huisgemaakte ayran.

Turks recept

Içli pide (Turks gevuld platbrood)

Benodigdheden (voor 10 stuks pide)

Voor het deeg

500 gram meel

250 ml melk

1 eetlepel droge gist (7 gram)

1 theelepel suiker

2 theelepels zout

1 ei

3 eetlepels olie

Voor de gehaktvulling

150 gram rundergehakt  

1 scheut zonnebloemolie

1 kleine ui

1 groene peper

1 tomaat

1 eetlepel tomatenpuree

1 flinke hand platte peterselie

zout, peper, pul biber

Voor de kaas/sucuk vulling

1 flinke kom versgeraspte jonge kaas of kaşar 

1 stuk sucuk

Bereiding

Warm de melk op in de magnetron tot het lauwwarm is en voeg de gist aan de melk toe zodat hij even 'tot leven' kan komen. Meng het meel, de suiker en het het zout met elkaar. Voeg het gistmengsel, ei en olie toe en kneed het tot het een soepel deeg wordt. Het is eerst erg plakkerig maar door te blijven kneden wordt het vanzelf minder plakkerig. Het moet een mooi soepel deeg worden: als het erg droog blijft, voeg dan melk toe, is het erg nat, voeg wat meel toe (dit alles pas dus nadat je echt langere tijd (10 minuten) hebt gekneed). Leg het in een met olie ingevette kom en laat het afgedekt rijzen (een uur a anderhalf uur, tot het in volume verdubbeld is). 

Maak intussen de vullingen. Voor het gehaktmengsel snij je de ui, groene peper en peterselie fijn. Verwijder het vuchtvlees van de tomaten en snijd ze in kleine stukjes. Alles, inclusief de kruiden, olie en tomatenpuree, mengen met het gehakt. Het moet een redelijk glad/smeerbaar mengsel worden omdat het op de pides dun uitgesmeerd wordt. Voeg eventueel nog wat olie toe. Voor de kaas/sucuk vulling snij je de sucuk in dunne plakjes en die nog een keer doormidden.

Als het deeg mooi gerezen is, verwarm je de oven voor op 220 graden (met het bakblik erin zodat dat ook goed warm wordt). Kneed het gerezen deeg even door en verdeel het in 10 bolletjes ter grootte van een grote mandarijn. Bestrooi je werkblad met wat meel en rol een bolletje deeg eerst in de lengte en daarna in de breedte uit tot een langwerpig stuk. Het moet echt dun zijn: het deeg is fijn om mee te werken dus dat zou niet heel moeilijk moeten zijn. Ik gebruik een oklava, maar met een gewone deegroller gaat het ook. Besmeer de pides in de lengte heel dun met het gehaktmengsel (dit gaat handig met de bolle kant van een lepel) en vouw de randjes naar binnen zodat je een soort bootvorm krijgt. Leg ze op bakpapier. Leg het bakpapier vervolgens op de hete bakplaat en bak ze in ongeveer 15 minuten gaar. Let goed op de randjes, als deze lichtbruin verkleuren zijn ze gaar. Niet te lang erin laten want dan worden ze erg hard. Werk zo al het deeg af. 

De randen van de pides bestrijk je direct als ze uit de oven komen met wat roomboter. Een paar keer doormidden snijden en genieten maar!

Bewaren

Içli pide (Turks gevuld platbrood) is het lekkerst vers uit de oven. Als je ze wil bewaren, vries ze dan zodra ze afgekoeld zijn in in een diepvrieszakje. Als je ze weer nodig hebt, warm ze dan bevroren op in een oven van 180 graden, ongeveer 10 minuten.