Babagannuş (baba gannoush, geroosterde auberginedip)

Baba gannoush is een auberginedip die ik al een tijdje een keer wilde uitproberen. Het is een recept dat door het hele Midden-Oosten wordt gemaakt en er bestaan dan ook vele variaties, maar de basis is altijd aubergine. De Turkse versie heet babagannuş en die stond bij ons op tafel. Ik vond het heerlijk: de smaak van geroosterde aubergine, in combinatie met de tahin en wat yoghurt was erg lekker.

Voor het maken van babagannuş (baba gannoush, geroosterde auberginedip) moet je de aubergines roosteren. Is het toevallig barbecueseizoen, dan kan dat heel goed op de barbecue. Maar je kan de aubergines ook roosteren op je gasfornuis, of in de oven. In de oven is het makkelijkst, maar kost ook meer tijd en geeft niet een echte rokerige smaak aan de aubergines. Ik rooster mijn aubergines daarom meestal gewoon op de gaspit van mijn fornuis. 

Turks recept
Babagannuş (baba gannoush, geroosterde auberginedip)

Benodigdheden (voor één schaaltje)
3 aubergines
1 eetlepel tahin
1 eetlepel Turkse yoghurt
1 teentje knoflook
1 handje verse platte peterselie
citroensap
olijfolie
zout, sumak

Bereiding
Was de aubergines, verwijder de blaadjes van de kroon en prik ze aan alle kanten een paar keer in. Rooster de aubergines: op de barbecue, in de oven of op een gaspit zoals ik deed: leg de aubergines op een grote gaspit en draai ze om en om tot ze aan alle kanten 'ingeploft' zijn. Snij ondertussen de peterselie fijn en rasp de knoflook.

Snij de aubergines open en schraap met een lepel het vruchtvlees eruit. Voeg een beetje citroensap en een klein scheutje olijfolie toe en prak het vruchtvlees in een kom fijn met een vork. Roer er de tahin en yoghurt doorheen. Voeg vervolgens de peterselie en knoflook toe en breng de auberginedip op smaak met zout en sumak. Deze auberginedip is het lekkerst als hij een paar uur in de koelkast kan afkoelen en op smaak kan komen. Proef voor het serveren nog even of er eventueel wat citroensap of zout bij moet.

Bewaren
Babagannuş (baba gannoush, auberginedip) kun je afgedekt in de koelkast twee dagen bewaren.

Acılı antep ezmesi (pittige Turkse dip)

Acılı antep ezmesi (pittige Turkse dip) is een typische Turkse mezze die vaak in restaurants op tafel wordt gezet met een gloeiendheet versgebakken brood uit de steenoven erbij. Acılı ezme is een pittig mengsel van veel soorten groenten en kruiden. Het is niet alleen maar pittig, maar heeft een bijzonder diepe smaak: niet zo gek als je ziet wat er allemaal aan groenten en kruiden ingaat, lekker en ook nog eens gezond!

De precieze pittigheid van acılı ezme hangt af van diverse factoren. Hoe pittig zijn de groene pepers die je gebruikt, gebruikt je pittige (acılı) of zoete (tatlı) peperpuree, hoeveel pepervlokken (pul biber) voeg je toe aan het mengsel...Het is dus niet automatisch súperheet, een prettig idee voor mensen die niet zo heel erg dol zijn op tongverbrandend pittig (zoals ik :) ). 

Turks recept
Acılı antep ezmesi (pittige Turkse dip)

Ingrediënten
2 uien
4 groene pepers (hoe donkerder van kleur, hoe pittiger)
1 rode puntpaprika
1 (tros)tomaat
2 teentjes knoflook
1 eetlepel peperpuree
sap van 1 halve citroen
1 handvol verse platte peterselie
zout, peper, pul biber
(droge) munt, komijn, sumak

Bereiding
Snij de groene pepers, puntpaprika en ui in grove stukken (ik haalde de pitjes uit de pepers, maar wil je het extra pit geven, laat de pitjes dan zitten). Vermaal alle groenten in de keukenmachine. Mijn keukenmachine is niet heel groot, maar door het in delen te doen en telkens wat toe te voegen kon hij het goed aan. 

Rasp de knoflook. Voeg vervolgens ook de peterselie, peperpuree, geraspte knoflook, citroensap en droge kruiden toe. Dit gaat echt op smaak: voeg van alles wat toe, en proef dan of het naar je smaak is.

Bewaren
Acılı antep ezmesi (pittige Turkse dip) kun je afgedekt in de koelkast twee dagen bewaren.

Milföy böreği (börek van bladerdeeg)

Milföy böreği (börek van bladerdeeg) is ideaal voor als je even snel iets lekkers op tafel wil zetten: zolang je een pakje bladerdeeg in de diepvries hebt liggen en wat kaas in de koelkast ben je er eigenlijk al. Geen gedoe met melk, ei en yufka maar gewoon een lekker snel bladerdeeghapje met feta (of een andere vulling natuurlijk, net wat je lekker vindt). Deze milföy böreği is knapperig, luchtig en kan prima bij een lunch of avondmaaltijd maar doet het ook heel erg goed als hapje - je bent gewaarschuwd, de schaal is leeg voor je het weet!

Ik heb hier de milföy böreği (börek van bladerdeeg) in driehoekjes gevouwen maar je kunt er natuurlijk ook vierkantjes van maken, of een grotere versie door de plakjes niet doormidden te snijden of zelfs twee plakjes op elkaar te leggen met daartussen de vulling. Let er in ieder geval op dat je de randjes goed dichtdrukt, zodat de vulling er niet uit loopt. In plaats van nigellazaad kun je er ook voor kiezen de bladerdeeghapjes te bestrooien met sesamzaad, maanzaad, komijnzaadjes of iets anders uit je kruidenvoorraad. 

Turks recept
Milföy böreği (börek van bladerdeeg)

Benodigdheden (voor 10 stuks milföy böreği)
5 plakjes bladerdeeg
½ plak (100 gram) Turkse witte kaas
1 handvol platte peterselie
nigellazaad

Bereiding
Ontdooi de plakjes bladerdeeg. Snij ondertussen de peterselie fijn, prak de kaas fijn met een vork en meng de peterselie erdoorheen. Verwarm de oven voor op 220 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Neem een plakje bladerdeeg en snij deze schuin doormidden zodat je twee driehoeken krijgt. Leg op de ene kant van de driehoek (zie de foto's, dat is duidelijker dan hoe ik het hier opschrijf) wat kaas en vouw de andere helft eroverheen. Duw de randen goed dicht met een vork en leg op de bakplaat. Werk zo alle plakjes deeg af. Bestrijk de böreks met wat water en strooi er nigellazaad overheen. Zet de bakplaat in de oven en bak deze börek van bladerdeeg in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.

Bewaren
Milföy böreği (börek van bladerdeeg) kun je een dag bewaren: voor serveren even opwarmen in de oven en het smaakt weer als versgebakken.

Ispanaklı kol böreği (opgerolde börek met spinazie en feta)

Al eerder maakte ik een grote versie van deze börek in 'slakkenhuis'vorm, dit zijn wat kleinere lichtere varianten met een vulling van spinazie en feta/Turkse witte kaas (ıspanaklı kol böreği). Lekker knapperig met een leuke vorm én een heerlijke vulling: de combinatie van verse spinazie en Turkse witte kaas is heerlijk!

Het baklavadeeg wat voor deze ispanaklı kol böreği (opgerolde börek met spinazie en feta) wordt gebruikt smaakt niet zoet maar gewon heel neutraal. Je kunt het in elke Turkse of Marokkaanse winkel krijgen, het ligt meestal in de koeling. In deze spinazievulling past knoflook overigens ook heel goed, maar omdat wij na het eten van deze börek nog weg moesten, heb ik de knoflook deze keer achterwege gelaten. Ik gebruikte deze keer een restje tülüm peynir (gekruide kaas), maar gewone Turkse witte kaas is denk ik lekkerder, deze is net wat te sterk van smaak. Natuurlijk kun je ook elke andere gewenste vulling voor deze opgerolde börek gebruiken.

Turks recept
Ispanaklı kol böreği (opgerolde börek met spinazie en feta)

Benodigdheden (voor acht stuks börek)
1 pak baklavadeeg
450 gram verse spinazie
1 ui
100 gram Turkse witte kaas
100 ml melk
50 ml zonnebloemolie
2 eieren
sesam- en/of nigellazaad

Bereiding
Doe de spinazie in een ruime schaal en zet het geheel onder water. Laat het even zo staan zodat eventuele zandkorreltjes losweken. Snij ondertussen de ui fijn en fruit hem (in een ruime pan) aan in een scheutje olie. Giet de spinazie af, snij de bladeren even grof door en doe alles bij de ui in de pan.

Bak de spinazie op middelhoog vuur in een minuut of vijf tot het geslonken is. Doe het spinaziemengsel dan in een zeef of vergiet en laat het goed uitlekken en afkoelen. Scheid één van de twee eieren en zet de eierdooier apart weg (deze is voor het bestrijken van de börek straks). Roer het eiwit los met het andere ei en voeg de melk en olie toe. Prak de kaas los met een vork en meng deze door het afgekoelde spinaziemengsel. Neem één vel baklavadeeg en besmeer dit licht met het eimengsel. Leg er een volgende vel bovenop. Leg dan aan de onderzijde wat van de spinazievulling en rol het deeg naar boven op (let op, wacht hier niet mee, want door het vocht en de warmte van de vulling wordt het deeg heel zacht). Rol het vervolgens op in de vorm van een slakkenhuis en vouw daarbij het buitenste puntje onder het slakkenhuis.

Leg op een met bakpapier bekleedde bakplaat en werk zo al het deeg af. Ik hield op het laatst één vel over: dat heb ik doormidden gesneden en zo een laatste kleinere opgerolde börek gemaakt. Bestrijk de böreks met de losgeklopte eierdooier en strooi er sesam- en/of nigellazaad overheen. Bak de böreks in de oven op 180 graden ongeveer een half uur tot ze goudbruin zijn.

Bewaren
Ispanaklı kol böreği (opgerolde börek met spinazie en feta) kun je eenmaal afgekoeld goed ingepakt in folie of plastic een dag bewaren. De volgende dag even opwarmen in de oven (10 minuten op 180 graden). Wil je het langer bewaren, vries het dan in.

Makarna salatası (Turkse pastasalade met tonijn en groenten)

Alhoewel pastasalade van oorsprong natuurlijk geen Turks gerecht is, is het de laatste jaren zeker onder de jongere generaties wel een heel populair recept geworden. Zeker bij verjaardagen of andere gelegenheden met hapjes op tafel (in Turkije wordt hiervoor bijna elke gelegenheid aangegrepen ;) ) komt de pastasalade steeds vaker op tafel. Soms is het een simpele variant met alleen doperwtjes, worteltjes, mais en mayonaise (véél mayonaise). Als wij een keer pasta over hebben maar ik liever de iets meer 'fancy' variant, met lichtere dressing.

Deze makarna salatası (Turkse pastasalade met tonijn en groenten) is erg handig als restjesverwerking. Naast overgebleven pasta kun je er ook prima allerlei restjes uit de voorraadkast en koelkast in kwijt. En door de lichte dressing is 'ie prima geschikt als lunch, (onderdeel van het) avondeten of als hapje. Ik gebruik voor de dressing een deel van de olie uit het blikje tonijn: gebruik je geen tonijn, vervang dit dan door een scheutje olijfolie.

Turks recept
Makarna salatası (Turkse pastasalade met tonijn en groenten)

Benodigdheden
1 schaal gekookte en afgekoelde pasta
1 blikje tonijn op olie
½ blikje mais
½ blikje doperwten
½ rode puntpaprika
3 augurken
zout, dille

Bereiding
Snij de paprika en augurken fijn. Laat de mais en doperwten uitlekken. Roer de tonijn los en giet een deel van de olie alvast af (ik gebruikte ongeveer de helft van de olie). 

Meng alle ingrediënten door de koude pasta en breng het op smaak met zout, peper en een scheutje van de augurkenazijn (of wat citroensap).

Bewaren
Makarna salatası (Turkse pastasalade met tonijn en groenten) kun je afgedekt in de koelkast twee dagen bewaren.

Fırında sigara böreği (sigara börek uit de oven)

Sigara börek (opgerolde gebakken börek) is denk ik wel één van mijn favoriete gerechten uit de Turkse keuken. Knapperig, loeiheet en met zachte gesmolten kaas binnenin verstopt...echt fingerfood waarvan de schaal ook altijd zo leeg is. Nadeel is dat sigara börek gefrituurd wordt en daardoor wat minder gezond én wat meer 'gedoe' is. Daarom ben ik zo blij met deze variant: sigara börek uit de oven (fırında sigara böreği)! Een soort mix tussen traditionele börek uit de oven en sigara börek, en wat voor een mix! Knapperig aan de buitenkant, zacht aan de binnenkant met natuurlijk een zachte kaasvulling...Deze ovengebakken variant doet zeker niet onder voor haar gefrituurde broertje!

Zoals bij alle soorten börek kun je ook sigara börek uit de oven vullen met elke gewenste vulling: bij gefrituurde sigara börek moet je dan opletten dat de vulling er tijdens het bakken niet uitspat maar dat is hierbij niet aan de orde. Ik maak ze zelf altijd met kaas want dat is toch wel traditie voor ons en dat is ook hoe je ze meestal krijgt geserveerd in Turkije.

Turks recept
Fırında sigara böreği (sigara börek uit de oven) 

Benodigdheden (voor 24 stuks sigara börek) 
1 pak yufkadeeg ('üçgen yufka' in de vorm van een driehoek)
1,5 plak (300 gram) Turkse witte kaas
1 handvol platte peterselie
1 waterglas (200 ml) melk
½ waterglas (100 ml) zonnebloemolie
2 eieren
sesam- en/of nigellazaad

Bereiding
Snij de peterselie fijn, prak de kaas los met een vork en meng de kaas met de peterselie. Splits één ei, zet het eigeel weg en klop het eiwit los met het andere (hele) ei. Meng met de melk en olie. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg een yufkavel neer met de brede rand naar je toe en smeer het goed in met het melkmengsel. Leg wat van de kaas op de onderrand. Vouw nu eerst de linker- en rechterpunt naar binnen (zie foto's) en rol daarna de yufka naar boven op. Doordat de yufka is ingesmeerd zal het rolletje niet meer openspringen. Leg het (met de punt naar beneden) op de bakplaat.

Werk zo alle yufka af (het past precies op een bakplaat, het is niet erg als ze tegen elkaar aan liggen). Roer nu het eigeel los met een paar druppeltjes melk en bestrijk de sigara böreks hiermee. Bestrooi de böreks met sesam- en/of nigellazaad. Schuif de bakplaat in de oven op 170 graden en bak de sigara börek goudbruin in een half uur tot drie kwartier. Als de sigara börek aan elkaar vast geplakt zitten, kun je ze makkelijk van elkaar aftrekken als ze een beetje afgekoeld zijn.

Bewaren
Fırında sigara böreği (sigara börek uit de oven) kun je ingepakt in aluminiumfolie twee dagen bewaren: voor serveren even opwarmen in de oven. Je kunt ze ook (gebakken) invriezen.

Patates köftesi (Turkse aardappelkroketjes)

Aan aardappelkroketjes heb ik goede herinneringen. Wij mochten thuis vroeger altijd kiezen wat we op onze verjaardag wilden eten en ik koos áltijd voor kipfilet met aardappelkroketjes en salade. We aten nooit aardappelkroketjes en het was voor mij dus (blijkbaar) een van de lekkerste dingen die ik kende! Inmiddels maak ik geen aardappelkroketjes meer op mijn verjaardag, maar toen ik laatst van de rosto köfte een behoorlijke hoeveelheid aardappelpuree over had, leek het me leuk eens hiermee de Turkse variant van aardappelkroketjes (patates köftesi) te maken. En met succes! Ze waren nog steeds net zo knapperig van buiten en zacht van binnen als ik me herinnerde. Zelfs Krullenbol, die normaal geen gekookte aardappels op haar bord duldt, vond ze lekker. Ik ben benieuwd of zij ze straks ook op haar verjaardag wil eten...

Heb je nou geen restje aardappelpuree, dan kun je natuurlijk gewoon wat aardappels koken en eenmaal gaar fijnstampen met een klontje boter en wat kookvocht tot het een mooie puree is. Laat deze wel helemaal afkoelen voor je aan de slag gaat, want anders behouden de aardappelkroketjes hun vorm niet. Het beste is in dat geval om de puree uit te spreiden op een dienblad en deze in de vriezer te zetten tot de puree goed koud is. Mijn pan aardappelpuree had de hele nacht in de koelkast gestaan en was dus goed koud en prima om mee te werken. Zoals met vrijwel alle recepten kun je ook hiermee weer variëren: gebruik Turkse witte kaas of mozzarella in plaats van gewone kaas, kies voor andere kruiden of maak er aardappelballetjes in plaats van kroketjes van :) .

Recept
Patates köftesi (Turkse aardappelkroketjes)

Benodigdheden
koude aardappelpuree van 4 middelgrote aardappels
1 ei
1 handvol platte peterselie en dille
1 handvol geraspte kaas
paneermeel
zout, peper

Bereiding
Snij de peterselie en dille fijn. Doe het paneermeel in een diep bord en klop het ei los in een schaaltje. Roer de aardappelpuree los en voeg de peterselie, dille, kaas, zout en peper toe. Roer even goed door. Pak een beetje aardappelpuree en vorm er een klein kroketje van. Rol deze eerst door het ei en vervolgens door het paneermeel (ik gebruikte een vork zodat mijn handen enigszins schoon bleven). Rol het kroketje nogmaal even tussen je handen om hem mooi te vormen en leg dan op een snijplank of dienblad.

Werk zo alle aardappelpuree af. Zet het dienblad of de snijplank vervolgens even in de vriezer zodat de kroketjes wat kunnen opstijven en minder snel hun vorm verliezen tijdens het frituren. Verhit in een diepe pan (of frituurpan) ruim olie en laat deze op temperatuur komen. De olie is warm genoeg als een broodkorstje wat je erin houdt meteen begint te bruisen. Pak de aardappelkroketjes uit de diepvries en bak ze in de hete olie. Het handigste is om er maximaal acht per keer te bakken omdat de olie anders te veel afkoelt. Als de kroketjes rondom mooi goudbruin zijn, zijn ze klaar. Laat ze even uitlekken op een keukenpapiertje en bak ondertussen de andere helft.

Bewaren
Als er patates köftesi (Turkse aardappelkroketjes) overblijven kun je deze een dagje in de koelkast bewaren. Door ze even op te warmen in de oven worden ze weer knapperig.