Pastırma (Turkse pastrami)

Wat is het?

Pastırma kun je het beste omschrijven als Turkse pastrami, alhoewel het niet helemaal te vergelijken is met zijn Italiaanse broertje. Het is gedroogd rundvlees, met een sterk gekruid rand (çemen) en komt oorspronkelijk uit het oude Anatolië.  Pastırma wordt gemaakt door rundvlees te zouten, dan te wassen en dan 10 tot 15 dagen te laten drogen. Vervolgens wordt het zout uit het vlees geduwd waarna het vlees rondom wordt bedekt met een pasta, çemen, die onder meer bereid wordt met komijn, fenegriek, knoflook en rode paprika. Hierna wordt het vlees langdurig aan de lucht gedroogd. Met name de pastırma uit Kayseri is bekend, maar er zijn ook ander soorten. 

Waar kun je het kopen?

In Nederland wordt pastırma bij de Turkse winkels voorverpakt verkocht. Helaas is deze pastırma niet te vergelijken met diegene die je in Turkije (voorverpakt of vers gesneden) kunt kopen. In grotere steden in Nederland kun je soms ook bij islamitische slagerijen pastırma vinden die vers afgesneden wordt. In alle gevallen is pastırma behoorlijk aan de prijs, maar de moeite van het kopen meer dan waard!

Hoe bewaar je het?

Pastırma bewaar je het beste in de koelkast. Doordat het gedroogd is, is het vrij lang houdbaar.

Wat kun je ermee maken?
Pastırma (Turkse pastrami) is in Turkije vooral populair bij het onbijt. Afhankelijk van de pittigheid kun je ervoor kiezen de çemen, de kruidige rand, deels of helemaal van de plakjes af te halen.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waar pastırma in verwerkt wordt:

Pastırmalı yumurta (gebakken ei met pastırma)
Paçanga börek (börek met pastırma en kasar)

Meyhane pilavı (bulgurpilav met rundvlees en tomaat)

De herkomst van meyhane pilavı (bulgurpilav met rundvlees en tomaat) ligt in de vroeger 'meyhanes', bars waar mezzes samen met sterke drank werden geserveerd. Naast de vis, salades en brood stond deze pilav er ook vaak op tafel. Het is een heerlijke gevulde pilav van bulgur die volzit met allerlei smaken die elkaar perfect aanvullen. Zoals bijna elk gerecht gemaakt met bulgur vind ik ook dit weer een aanwinst! Een lekker snel, gezond en simpel gerecht. Het is hier in ieder geval een nieuwe favoriet bij ons thuis. Ik maak meteen maar een dubbele portie omdat mijn man er soms drie borden vol van weg weet te werken, en de volgende dag smaakt het ook nog prima. 

Meyhane pilavı (bulgurpilav met rundvlees en tomaat) is niet alleen heel smaakvol maar ook eenvoudig te maken, én je maakt maar één pan vies. Traditioneel serveer je hierbij wat Turkse yoghurt en een salade. Wil je liever vegetarisch eten, dan kun je het rundvlees prima weglaten of vervangen door wat (gare) kikkererwten.

Turks recept
Meyhane pilavı (bulgurpilav met rundvlees en tomaat)

Benodigdheden (voor twee personen)
1 Nederlands theeglas (150 gram) pilavlık bulgur
100 gram rundvlees
1 tomaat
1 ui
1 groene peper
2 teentjes knoflook
½ eetlepel tomatenpuree
½ eetlepel peperpuree
2 theelepels zout
½ theelepel peper
1 eetlepel gedroogde munt
2 eetlepels olijfolie
500 ml kokendheet water

Bereiding
Let er bij dit recept op dat je alle ingredienten echt heel fijn snijdt: grove stukken zijn hierbij niet lekker. Snijd het vlees in hele kleine blokjes en snipper de ui heel fijn. Verhit de olijfolie in een diepe pan en bak het vlees samen met de ui op middelhoog vuur even aan. Snij ondertussen de groene peper en voeg deze toe aan het vlees. Rasp de knoflookteentjes boven de pan en bak even mee. Ontvel de tomaat (even ingekruist in kokend water leggen), snij in blokjes en bak eveneens even mee, evenals de tomaten- en peperpuree. Voeg nu ook het zout, de peper en de munt toe en meng vervolgens de bulgur door het mengsel. 

Giet er dan de 500 ml kokendheet water op, roer even door en laat aan de kook komen. Laat de pilav vervolgens op laag vuur zachtjes gaar koken. In ongeveer 10 minuten zal al het water door de bulgur worden opgenomen. Controleer af en toe. Zet het vuur uit als al het water verdwenen is, roer de bulgur even door en laat het geheel met een keukenpapiertje tussen deksel en pan nog een minuut of 10 nagaren.

Bewaren
Meyhane pilavı (bulgurpilav met rundvlees en tomaat) kun je eenmaal afgekoeld twee dagen in de koelkast bewaren. Je kunt het even opwarmen voor je gaat eten maar ook koud is het erg lekker.

Sultan köftesi (de lekkerste Turkse köfte)

Hier in huis wordt köfte bij het avondeten altijd gewaardeerd. Ik maak meestal mijn eigen recept waarbij de köfte onder de grill wordt geroosterd. Lekker, helemaal prima, maar soms wil je eens wat anders. Laatst zat ik op een zondagmiddag mijn bijna oneindige 'to cook' favorietenlijst eens door te bladeren en toen kwam ik dit recept voor sultan köftesi tegen. Aangezien ik toch al gehakt uit de diepvries had gehaald én ik volop verse basilicum in de tuin had staan, leek me dit een goed moment dit recept eens te proberen. En met succes! Ik wist niet zo goed wat te verwachten van köftes met griesmeel, maar het bleek echt de succesformule voor de lekkerste Turkse köfte ooit te zijn! Prachtig goudbruin van buiten, luchtig, zacht en super smaakvol aan de binnenkant. Ik weet dat ik het vaker zegt, maar dit is een recept wat je echt moet proberen. Hier is het in ieder geval een blijvertje!

Bij het recept van sultan köftesi (de lekkerste Turkse köfte) worden een aantal ingrediënten gebruikt die ik normaal niet in mijn köfte gebruik. Tomatenpuree, basilicum, griesmeel en...baking soda (tegenwoordig bij bijna elke Turkse winkel te verkrijgen, bij de kruiden). Waarschijnlijk zorgt die combinatie voor deze heerlijke köftes die in de pan ook daadwerkelijk een (klein beetje) 'rijzen' en daardoor extra lekker smaken. Het recept van deze heerlijke sultan köfte vond ik op de site van A seasonal cook in Turkey, een leuke Engelstalige blog van een vrouw die al jaren in Turkije woont. Deze heerlijke köfte combineert perfect met bijvoorbeeld zuringsalade, pilav en yoghurtdip; dat is althans zoals wij het aten en het viel hier bijzonder goed in de smaak.

Turks recept
Sultan köftesi (de lekkerste Turkse köfte)

Benodigdheden (voor drie personen)
350 gram rundergehakt
1 kleine ui
3 eetlepels griesmeel
1 eetlepel tomatenpuree
1 ei
1 theelepel baking soda/natriumcarbonaat
1 handjevol verse basilicum
1 handvol verse platte peterselie
1 theelepel komijn
peper, zout

Bereiding
Snij de ui, peterselie en basilicum heel fijn. Meng het door het gehakt en voeg ook het ei, de tomatenpuree, de baking soda, het griesmeel en de droge kruiden erdoorheen. Kneed het gehakt nu een minuut of vijf goed door. Door het griesmeel wordt het gehakt behoorlijk plakkerig - gebruik eventueel een plastic handschoen voor het kneden. Wil je de smaken extra laten intrekken, zet het gehaktmengsel dan een paar uur weg in de koelkast. Je kunt ook meteen verder gaan met het maken van de köftes.

Maak voor het vormen van de köftes steeds je handen nat met water, of gebruik plastic handschoenen, want het mengsel is erg plakkerig. Vorm platte ronde köftes van het mengsel. Verwarm in een pan een scheut olie. Bak de köftes eerst op hoog vuur aan beide zijden mooi goudbruin en laat ze daarna op laag vuur nagaren zodat ze ook van binnen gaar zijn. Afiyet olsun!

Bewaren
Sultan köftesi (de lekkerste Turkse köfte) die overblijft kun je afgekoeld prima in de koelkast bewaren. De volgende dag even opbakken of opwarmen in de magnetron. 

Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling)

Valentijnsdag vieren wij niet echt. Maar het is altijd leuk iets op tafel te zetten waarvan je weet dat bij je geliefde in de smaak gaat vallen, liefde gaat tenslotte nog altijd door de maag, zeker bij mannen. Of zoals de mooie Turkse uitdrukking zegt: erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer, oftewel: de weg naar het hart van een man loopt via de maag! Treffend, haha. Hoe dan ook, 14 februari of niet, als je je man een plezier wil doen, zet dan deze zelfgemaakte etli ekmek op tafel en de stemming is gegarandeerd goed! Knapperige randjes met een zachte kruidige vulling van gehakt....perfect. Ik vermoed zo maar eens dat de meeste mannen hier gelukkiger van worden dan van de standaard zoete 'romantische' receptjes ;) . 

Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling) is een gerecht afkomstig uit de stad Konya. Oorspronkelijk zijn het enorm lange pides van wel een meter, die gloeiend heet uit de steenovens in stukken worden gesneden en als een soort Turkse pizza worden opgegeten. Ze lijken dan ook wel enigszins op lahmacun, en ook wel op de bootvormige Turkse pides, maar het is toch weer net even anders. Het gehaktmengsel van etli ekmek is wat minder pittig, er zit wat meer vulling op en ze zijn langwerpig. Alhoewel etli ekmek uit Konya komt, kun je het in Turkije tegenwoordig op bijna elke straathoek kopen. In Nederland helaas bijna niet (op een paar Turkse restaurants na) dus gaan we zelf wel weer aan de slag!

Het maken van etli ekmek is niet ingewikkeld. Het deeg en het gehaktmengsel kun je van tevoren al goed klaarmaken en dan is het alleen nog een kwestie van uitrollen, beleggen en bakken. Voor dit Turkse platbrood met gehaktvulling gebruikte ik yağlı kıyma, gehakt met wat extra vet, omdat dat beter uitsmeert. Heb je dit niet, vergeet dan zeker niet een scheut olie aan je gehakt toe te voegen, anders is het lastig verdelen over het deeg. Traditioneel eet je naast etli ekmek fijngesneden ui, platte peterselie en turşu, Turkse ingelegde groenten (ja, recept ga ik nog een keer online zetten want ook dat maken we tegenwoordig zelf). En natuurlijk mag een glas zelfgemaakte ayran niet ontbreken! 

Turks recept
Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling)

Benodigdheden (voor 10 broden)
Voor het deeg
500 gram bloem
300 gram (ml) water
7 gram gist
3 eetlepels olie
1 theelepel (5 gram) zout

Voor de vulling
500 gram rundergehakt
1 grote ui
2 groene pepers
6 kleine (of 2 grote) tomaten
zout, peper, paprikapoeder, komijn

Bereiding
Voeg voor het deeg alle ingrediënten van het deeg bij elkaar (behalve het zout) en roer het even door. Voeg dan ook het zout toe en kneed het tot een soepel deeg. Blijft het na een minuut of vijf kneden nog steeds plakkerig, voeg een klein beetje bloem toe. Leg de bol deeg in een schaal, dek af met plastic en laat het zo'n anderhalf uur rijzen op kamertemperatuur.

Voor het maken van de vulling moeten eerst de tomaten ontvelt worden. Kruis alle tomaten aan de onderzijde in, leg ze in een schaal en giet er kokend water over, laat dit even staan. Hak ondertussen de groene pepers en ui heel fijn. Ik deed dat in de keukenmachine, wil je iets meer structuur, doe het dan met de hand. Ontvel vervolgens de tomaten en snijd ze fijn. Meng de groenten en de kruiden met het gehakt. Zorg dat het een smeerbaar mengsel is: voeg zonodig een scheut olie toe, anders kun je het mengsel straks niet gemakkelijk uitsmeren over het deeg. Let op: zet het gehakt nu niet meer in de koelkast, of haal het minimaal één uur van tevoren eruit, want ook gekoeld gehakt is niet goed smeerbaar.

Verwarm, als de rijstijd van het deeg voorbij is, de oven alvast voor op 220 graden. Zorg ervoor dat je minimaal twee bakplaten of roosters klaar hebt staan, bekleed met bakpapier. Verdeel het deeg in 10 bolletjes. Rol elk bolletje op een goed bebloemd werkblad uit tot een langwerpige plak deeg, ter grootte van je halve bakplaat. Leg het deeg op de bakplaat en besmeer het met het gehaktmengsel. Dit gaat het makkelijkst met de bolle kant van een lepel. Zet de bakplaat met twee stuks etli ekmek in de hete oven en bak ze in ongeveer 10 minuten af: let goed op, zodra de randjes lichtbruin zijn mogen ze eruit, anders worden ze te hard. Snij in stukken, serveer en geniet!

Bewaren
Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling) kun je een dag bewaren. Het is ook heel goed in te vriezen. Eenmaal uit de vriezer kun je ze prima bevroren in een hete oven ontdooien opwarmen, ze smaken dan weer als versgebakken.

Fırında patlıcan kebabı (Turkse ovenschotel met aubergine, tomaat en köfte)

Als je een aubergine goed klaarmaakt, wordt hij heerlijk smaakvol en boterzacht. Dat is ook het idee bij deze fırında patlıcan kebabı (Turkse ovenschotel met aubergine, tomaat en köfte). Doordat de aubergine hierbij twee uur staat te stoven wordt hij heel zacht en trekken bovendien ook de smaken van de köfte en tomaat erin. Erg lekker allemaal! 

Koop voor deze Turkse ovenschotel met aubergine, tomaat en köfte als het kan voor recept dunne aubergines (vaak bij de Turkse winkel te krijgen, let wel op dat ze niet zacht zijn). Die zijn lekkerder en passen ook beter in een ovenschaal. Heb je 'gewone' dikke aubergines, snij de plakken dan doormidden om te voorkomen dat ze boven de ovenschaal uit gaan steken. Deze ovenschotel is prima voor te bereiden: vaak bak ik hem al bijna af en dan hoeft hij rond etenstijd nog maar een half uurtje in de oven om een beetje kleur t krijgen. Fırında patlıcan kebabı serveer je traditioneel met pilav, Turkse yoghurt en een salade; die laatste vervingen wij deze keer door peultjes.

Turks recept
Fırında patlıcan kebabı (Turkse ovenschotel met aubergine, tomaat en köfte)

Benodigdheden (voor één ovenschotel)
2 aubergines (of 3, als ze dun zijn)
350-400 gram rundergehakt
1 ui
1 handvol platte peterselie
1 handje paneermeel
5 tomaten
2 teentjes knoflook
zout, peper, komijn, piment

Bereiding
Was de aubergines en schil ze 'om en om' (zie foto hieronder). Snij ze in plakken en snij die eventueel nog een keer doormidden, afhankelijk van de dikte van de aubergine. Snij de ui en peterselie fijn. Meng het gehakt met de ui, peterselie, paneermeel, zout, peper, komijn en piment. Meng goed door. Ontvel en snijd ook alvast de tomaten in kleine blokjes, snij de knoflook fijn en meng deze door de tomaat (mijn tomaat was erg waterig omdat ze uit de diepvries kwamen: bij verse tomaat kun je eventueel wat water toevoegen, of je gebruikt tomaten(blokjes) uit blik). 

 Vet een ovenschaal in. Leg hierin om en om de aubergineplakken en een klein beetje gehakt. Als de aubergine niet blijft staan kun je een klein randje onderaan afsnijden zodat de onderkant recht wordt. Vul zo de hele ovenschaal met aubergine en gehakt. Strooi hieroverheen de tomaat, knoflook en een beetje zout.. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet in de oven op 180 graden. Laat het zo anderhalf uur bakken. Haal dan het aluminiumfolie weg en laat de schotel nog ongeveer een half uurtje kleuren (hou in de gaten dat het gehakt niet te donker wordt).

Bewaren
Wat overblijft van deze fırında patlıcan kebabı (Turkse ovenschotel met aubergine, tomaat en köfte) kun je afgedekt in de koelkast een dag bewaren. De volgende dag even opwarmen in de magnetron of opbakken in de koekenpan.

Patates oturtması (Turkse ovenschotel met aardappel, gehakt en tomaat)

Ovenschotels vind ik altijd ideaal. De voorbereiding duurt soms even maar daarna heb je er geen omkijken meer naar én vaak kun je er de volgende dag nog een keer van eten. Patates oturtması is een typisch Turkse ovenschotel met aardappel, gehakt en tomaat. Toegegeven, het is wel ietsje meer werk dan bijvoorbeeld mijn ovenschotel met kip, groenten en tortillachips maar daar staat tegenover dat deze Turkse ovenschotel echt óntzettend lekker is. Echt comfortfood, maar dan met veel smaak! Voor de kleuren alleen al is het de moeite waard deze patates oturtması eens te proberen.

Voor deze Turkse ovenschotel worden de aardappelschijfjes eerst gebakken (beter gezegd, gefrituurd) voor ze de oven ingaan. Dit geeft echt veel smaak maar is natuurlijk niet zo heel erg gezond: ik heb het vandaag op de originele manier gemaakt, maar als je de schijfjes even voorkookt gaat het net zo goed. Verder is het een kwestie van snijden, bakken en in de oven maar! Traditioneel serveer je patates oturtması (Turkse ovenschotel met aardappel, gehakt en tomaat) met pilav, salade en Turkse yoghurt. 

Turks recept

Patates oturtması (Turkse ovenschotel met aardappel, gehakt en tomaat)

Benodigdheden (voor drie personen)

6 middelgrote aardappels

300 gram rundergehakt

4 tomaatjes

1 ui

2 teentjes knoflook

1 eetlepel tomatenpuree

1 handvol platte peterselie

zout, peper

Bereiding
Schil de aardappels en snij ze in plakjes. Verhit in een pan een laagje olie (de olie is op temperatuur als een stukje aardappel wat je erin houdt meteen gaat bubbelen) en frituur de aardappelschijfjes hierin een minuut of 10 tot ze mooi goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over. Snij ondertussen de ui en knoflook fijn. Bak de ui en knoflook licht aan in een klein beetje olie, voeg dan het gehakt toe en bak rul. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Snij de peterselie fijn en de tomaten in plakjes. Voeg de helft van de peterselie toe aan het gehaktmengsel - houd de andere helft apart. Roer de eetlepel tomatenpuree los in ongeveer 200 ml warm water. Zet de oven aan op 200 graden. Pak nu een ovenschaal (invetten is niet nodig). Leg de helft van de aardappelschijfjes op de bodem en verdeel hier de helft van het gehaktmengsel overheen. Giet vervolgens de helft van het tomatensausje eroverheen.

Verdeel dan achtereenvolgens de resterende aardappelschijfjes, gehakt en tomatensaus over de ovenschotel. Leg de plakjes tomaat erbovenop. Bak de schotel in de oven (200 graden) in ongeveer een half uurtje mooi gaar (als de tomaatjes wat beginnen te drogen is het goed, het luistert niet heel erg nauw). Strooi de resterende peterselie over de Turkse ovenschotel en geniet!

Bewaren
Eenmaal afgekoeld kun je de resten van patates oturtması (Turkse ovenschotel met aardappel, gehakt en tomaat) afgedekt een dagje in de koelkast bewaren. De volgende dag even opwarmen in de oven.

Karnıyarık (Turkse gevulde aubergine met gehakt uit de oven)

Sommige Turkse gerechten hebben hele typische namen - vrouwennavels, de imam viel flauw (nee, geen causaal verbandje...) en dit is er ook één van. Karnıyarık betekent letterlijk 'gespleten buik', klinkt niet direct heel aantrekkelijk toch? Maar laat je hierdoor niet afschrikken want het is een heerlijk, typisch Turks gerecht: Turkse gevulde aubergine met gehakt uit de oven. De aubergine wordt superzacht wat echt geweldig combineert met het kruidige gehakt en haar (zijn?) knapperige randjes. En ja, als je naar de foto's kijkt, begrijp je wel waar die 'gespleten buik' vandaan komt. Maar ik noem het toch maar gewoon gevulde aubergine :). 

Karnıyarık (Turkse gevulde aubergine met gehakt uit de oven) is absoluut niet moeilijk om te maken maar vraagt wel wat tijd omdat de aubergines even nodig hebben om zacht te worden en vervolgens moeten ze gevuld nog een keer de oven in. Kies, als je ze kan vinden, voor dunne aubergines: deze smaken vaak beter en er zitten minder zaden (die je wel kan eten maar niet zo'n lekker mondgevoel geven) in. Koop in dat geval wel 6 stuks, anders houd je vulling over. Traditioneel serveer je karnıyarık met pilav en cacık. 

Turks recept
Karnıyarık (Turkse gevulde aubergine met gehakt uit de oven)

Benodigdheden (voor vier personen)
4 grote aubergines (of 6 dunne)
350 gram rundergehakt
1 ui
2 teentjes knoflook
3 tomaten
2 groene pepers
1 eetlepel tomatenpuree
1 handvol platte peterselie
zout, peper, komijn
zonnebloemolie

Bereiding
Was de aubergines en schil ze om en om (zie foto's). Prik ze aan alle kanten een paar keer in met een mes en bestrijk ze met wat zonnebloemolie. Leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat en pof ze in de oven op 220 graden. Ze zijn gaar als je er zonder moeite met een mes in kan prikken (kies het dikste stuk): bij mij duurde dat ongeveer 3 kwartier. Maak ondertussen alvast de gehaktvulling: kruis twee tomaten in en leg ze even in kokend water. Snij de ui fijn en fruit hem aan in wat olie. Snij één groene peper fijn en voeg deze toe aan de ui.

Voeg, als de ui glazig ziet ook het gehakt toe en bak het rul. Ontvel ondertussen de twee tomaten en snij ze in blokjes. Snij ook de knoflook fijn en voeg deze met de tomaten toe aan het gehaktmengsel. Laat het geheel nu op een laag vuur zachtjes doorsudderen tot het meeste vocht van de tomaten is verdampt. Dit duurde bij mij een kwartiertje. Zet het vuur dan uit en voeg zout, peper, komijn en fijngesneden peterselie toe. Haal de aubergines als ze gaar zijn uit de oven en leg ze in een ovenschaal (ik heb twee ovenschalen gebruikt). Snij elke aubergine in de lengte open en 'vouw' hem nog wat verder open met behulp van een lepel. Schep nu 1/4 deel van het gehaktmengsel in de aubergine.

Werk zo alle aubergines af. Snij plakken van de overgebleven tomaat en snij de groene peper in vier repen. Leg op elke aubergine een halve plak tomaat en een reep groene peper. Roer de eetlepel tomatenpuree los met 200 ml heet water en giet dit in de ovenschaal (of verdeel het over de twee ovenschalen). Dek de schalen af met aluminiumfolie. Draai de oventemperatuur terug naar 180 graden en schuif de schalen de oven in. Laat het gerecht een half uurtje doorgaren: verwijder dan het aluminiumfolie en laat de gevulde aubergines in een kwartiertje nog een mooi kleurtje krijgen.

Bewaren
Eenmaal afgekoeld kun je karnıyarık (Turkse gevulde aubergine met gehakt uit de oven) afgedekt in de koelkast een dag bewaren. Even opwarmen in de oven of magnetron voor je het op tafel zet.