zaterdag 23 november 2013

Zeytinyağlı yaprak sarması (gevulde wijnbladeren met kruidige rijst)

Deze gevulde wijnbladeren of sarma (officieel yaprak sarması maar vaak worden ze ook 'dolma' genoemd) zijn één van de bekendere gerechten uit de Turkse keuken. 'Vroeger' toen ik nog niet zoveel tijd in de keuken doorbracht als nu kocht ik weleens een blikje met kant en klare sarma. Toen vond ik dat best lekker, nu griezel ik ervan, brrr, in geen enkel opzicht te vergelijken met hoe het smaakt als je ze zelf maakt! Mijn schoonmoeder in Turkije weet hoe gek ik erop ben en ik kan erop rekenen dat op het moment dat wij daar de deur binnenstappen er een grote pan sarma op mij te wachten staat! En ook al is het een klusje waar ik een avond zoet mee ben en smaken ze niet zo lekker als bij mijn schoonmoeder in huis, toch ben ik altijd weer heel gelukkig als er een pan vol sarma op mijn eigen fornuisje staat!


Het maken van dolma is niet heel ingewikkeld als je weet hoe je ze moet rollen. Ik heb het van mijn schoonfamilie geleerd maar ook door een paar YouTube filmpjes te kijken en gewoon wat te oefenen kom je een heel eind. Belangrijk is dat je ze strak oprolt (zodat ze niet los gaan tijdens het koken) en dat ze dun worden (kalem gibi - zoals een pen). Een groot gedeelte van de smaak van dit gerecht wordt bepaald door de druivenbladeren die je gebruikt. Wij hebben helaas (nog) geen druivenplant in de tuin dus ik moet het doen met voorverpakte bladeren. Heb je de keuze, kies dan voor bladeren in een pot in plaats van in plastic, spoel ze af en week de bladeren altijd vijf minuten in kokend heet water.


Recept
Zeytinyağlı yaprak sarması (gevulde wijnbladeren met kruidige rijst)

Benodigdheden (voor 
1 portie druivenbladeren (1 pot of 1 vacuümverpakking)
2 waterglazen (320 gram) rijst
1 ui
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel peperpuree
1 citroen 
1 bouillonblokje kip
1 handvol platte peterselie
zout, peper, paprikapoeder, dille, munt


Bereiding
Was de rijst in een zeef tot er helder water vanaf komt. Snij de ui fijn en fruit deze aan in ruim olijfolie. Snij ondertussen de peterselie alvast fijn. Voeg, als de ui glazig ziet, de rijst toe en bak even mee. Voeg vervolgens de tomaten- en peperpuree toe en bak deze ook even mee. Doe vervolgens ook zout, peper, paprikapoeder, munt, dille en peterselie bij het mengsel. Het mengsel moet sterk op smaak zijn omdat het straks door het koken weer minder sterk gaat smaken: proef dus en voeg eventueel nog wat zout of peper toe. Wees ook niet te zuinig met de groene kruiden. Roer goed door en haal de pan dan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.


Haal de druivenbladeren uit de verpakking, haal ze (voorzichtig!) los van elkaar en spoel ze stuk voor stuk af. Laat ze vijf minuten in kokend heet water weken en giet daarna af in een vergiet. Pak een ruime pan, giet een klein beetje olijfolie op de bodem en leg een paar kapotte bladeren op de bodem (dit voorkomt aanbakken van de sarma straks). Zet nu alles binnen handbereik: het rijstmengsel, de bladeren, de pan en zorg dat je wat werkruimte hebt (en kan gaan zitten, anders heb je straks geen rug meer over). Pak een druivenblad en leg het met de nerf naar boven op je werkblad. Zit er nog een steeltje aan het blad, snij of trek dat (met beleid) er dan af. Leg vervolgens een klein beetje van het rijstmengsel op de onderkant van het blad. Vouw de onderste linker- en rechterpunt van het blad naar boven en vouw vervolgens de linker- en rechterzijkant naar binnen. Rol dan het blad van onderen naar boven toe strak op. Gefeliciteerd, je hebt je eerste sarma gemaakt!


Leg de sarma in de pan en werk zo alle druivenbladeren af. Zorg ervoor dat je de sarma's in de pan netjes tegen elkaar aanlegt. Heb je de bodem vol, dan begin je gewoon aan een volgende laag. Het is belangrijk dat ze niet los liggen omdat ze dan tijdens het koken gaan drijven en open kunnen gaan. 


Als alle druivenbladeren gevuld zijn, snij je een citroen in plakjes en leg die bovenop de sarma's. Leg daarbovenop een omgekeerd bord: dit voorkomt dat de sarma's onverhoopt gaan drijven. Giet vervolgens kokend water, vermengd met een eetlepel tomatenpuree en een bouillonblokje in de pan tot het bord net onder staat en laat het geheel aan de kook komen. Laat de sarma's zo ongeveer drie kwartier zachtjes doorpruttelen tot ze gaar zijn (de rijst zacht is). Je zal zien dat ze door het koken in volume toenemen (doordat de rijst uitzet bij het gaar koken). Zet het vuur uit en laat de sarma's zeker nog een half uur staan zonder het water af te gieten. Haal daarna het bord en de citroen weg en je sarma's zijn klaar om te eten!


Bewaren
Deze gevulde wijnbladeren kun je zolang je ze niet gebruikt het beste gewoon in de pan in de koelkast bewaren. Pak eruit wat je nodig heb, leg op een schaal en warm even op in de magnetron. Voor invriezen zijn deze sarma's te kwetsbaar.


24 opmerkingen:

  1. En laat ik nou een tijdje geleden een pak wijnbladeren gekocht hebben, wel vaccuum want toen had ik je vorige blog nog niet gelezen :) Wat voor rijst gebruik je want ik zie bij verschillende recepten nog wel eens verschillende soorten rijst.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Leuk! Wat betreft de rijst: zolang het geen voorbewerkte (snelkook dus) rijst is, maakt het niet zo heel veel uit. Ik heb altijd 'pirinç' uit de Turkse winkel, maar kan ook Surinaamse rijst, risottorijst, paellarijst heten...Gewoon de meeste simpele versie. Succes!

      Verwijderen
  2. Hallo Eslem, wat een leuk recept! Misschien een domme vraag, maar kun je de druivenbladeren zelf ook eten?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Domme vragen bestaan niet :-) ja je eet de sarma in zijn geheel op dus ook de druivenbladeren! Die zorgen juist voor die speciale smaak, een beetje zurig zijn ze. Een heerlijke combinatie met de rijst!

      Verwijderen
  3. mijn kinderen zijn er gek op dus als ik ze maak vries ik porties in . Dit doe ik al 30 jaar en ze blijven heerlijk en scheuren niet

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Klopt, ze zijn goed in te vriezen. Helaas gaat bij ons de pan altijd helemaal leeg, haha.

      Verwijderen
  4. Wij hebben in onze tuin 5 druiven staan, ik neem aan dat ik ook verse bladeren kan gebruiken?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ja dat klopt, des te lekkerder! Onder 'Turkse producten' vind je een linkje naar de pagina over verse druivenbladeren. Je moet ze wel even kort blancheren voor je ze gebruikt.

      Verwijderen
  5. Een vraagje.. Ik las ergens dat de wijnbladeren uit pot (niet vacuum dus) een dag in water moeten staan alvorens je ze gebruikt. Dit omdat de bladeren te zoutig zijn en hierdoor dus het zout verminderd. Klopt dit?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dat wordt weleens gezegd ja, maar ik vind een dag persoonlijk veel te lang. Dan verliezen de bladeren al hun smaak, voor zover ze die nog hebben. Ik doe het zoals in het recept staat; een paar minuten in kokend water en dan even afspoelen.

      Verwijderen
  6. Hoi Eslem,

    Sarma behoord tot mijn favoriete recepten. Mijn vriend heeft het steeds over sarma van rode bietbladeren. De vulling is volgens hem ook anders. Ik heb mij suf gezocht, maar kan geen recept vinden.
    Heb jij enig idee welk recept hij daarwerkelijk bedoeld? Wellicht vergist hij zich in de benaming (het is niet de sarma met bladeren van spitskool).

    Ik ben erg benieuwd of jij mij verder kunt helpen.

    Groetjes

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Oei, goede vraag! Je kunt sarma van diverse soorten bladeren maken. Van druivenbladeren zoals hierboven, maar ook van witte kool, boerenkool, prei etc. Als je op 'pancar sarmasi' (pancar = biet) zoekt, krijg je inderdaad veel resultaten van sarma gemaakt van blad van biet. Is dat wat je vriend bedoeld? Ik heb het zelf geloof ik nog nooit gegeten.

      Verwijderen
  7. Hoi Eslem,

    Dat is idd de sarma die hij bedoelt. Dankjewel. Ik ha even zoeken naar een goed recept :)

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Succes met zoeken en koken! :)

      Verwijderen
    2. Hey Eslem, 

      Ik wou je even vertellen dat ik je heel erg dankbaar ben om al deze recepten met ons te delen. Ik had een tijd terug een relatie met een turk. Jammer genoeg kwam er een eind aan. (Mijn ouders hebben liever niet iemand van een andere origine) Door mijn ex-vriend en zijn warme familie heb ik kennis gemaakt met de typische turkse gerechten. Sindsdien was ik verkocht. Mijn liefde voor de turkse keuken en de turkse cultuur was toen ontstaan. Ik proefde voor het eerst Sarma, Kisir en Dolma. Ik heb enkele turkse vriendinnen en aan hen vroeg ik het recept maar zij konden me niet verder helpen. Dus ben ik maar opzoek gegaan via internet. Zo ben ik terecht gekomen bij jouw blog. Ik was in de wolken. Deze blog is een geschenk uit de hemel. Dankzij jou heb ik de warmte van het verleden toch nog een beetje in mijn toekomst.

      Ik wil je hierbij nogmaals hartelijk bedanken voor de prachtige recepten en voor al de moeite en het harde werk. Doe zo verder!


      Lieve groetjes

      S...

      Verwijderen
    3. Dank je wel voor je lieve berichtje! Ik ben blij dat ik je kan helpen met de recepten.

      Verwijderen
    4. Hoi Eslem,
      Ik heb ze vorige week in Turkije gegeten en vond ze heerlijk! Daarom ben ik erg blij met dit recept.
      Het enige is dat ik dacht dat er gehakt in zat. Hoort er geen gehakt in of heb jij hiervoor gekozen? Stel dat ik er wel gehakt in wil verwerken hoeveel en hoe zou ik dat moeten aanpakken?
      Alvast bedankt!
      Anna

      Verwijderen
    5. Je kunt er inderdaad ook gehakt in doen. Dan wordt de vulling wel wat anders, ik heb er zelf geen ervaring mee omdat ik het minder lekker vind dan de vegetarische variant. Je moet het gehakt in ieder geval goed kruiden en dan rauw erin rollen.

      Verwijderen
  8. Hallo , ik heb de sarmas met wijnbladeren gemaakt. Ze waren heerlijk! Ikwil ze binnenkort proberen met spitskool. Hoe moet ik dat doen?. Groetjea

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Geen idee! :) Dat heb ik zelf nog nooit gemaakt.

      Verwijderen
  9. Heerlijk!
    Volgens mij kan je ook granaatappelzuur bij de rijst mengsel toevoegen klopt dat!
    En hoort er nou echt een beetje gedroogde mint in en moet dat ook als je het met spitskool maakt

    Gr

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Niks moet, alles mag, het is een recept ;). Ik vind het zonder gedroogde munt niet 'af' maar als je er niet van houdt, kun je het weglaten. Hetzelfde geldt voor granaatappelsiroop. Maak je het met spitskool, dan wordt het meestal 'etli' (met gehakt) gemaakt.

      Verwijderen
  10. zou je dit ook een dag van te voren kunnen maken? ik krijg namelijk vrijdag bezoek en wil alles een dag van te voren voorbereiden.

    Alvast bedankt
    MIA

    BeantwoordenVerwijderen
  11. Voor hoeveel personen is dit gerecht?
    Als ik dit op eerste kerstdag wil eten, kan ik dan de 23ste december dit voorbereiden,zonder dat de smaak verloren gaat?

    BeantwoordenVerwijderen

Bedankt voor je reactie en tot ziens op Mijn mixed kitchen!