Et sote (Turks stoofgerecht met rundvlees en groenten)

Et sote (letterlijk: gebraden vlees, 'sote' komt van het Franse 'sauté') is een heerlijk snel stoofgerechtje. Zeker nu we weer richting de herfst gaan komt dit bij ons regelmatig op tafel. Je kan er fijn veel groenten in verstoppen en aangezien Wildebras alles wat überhaupt groen of rood niet eens in de buurt van haar bord duldt, komt dat goed van pas. Omdat we er vandaag nog roerbakgroenten naast aten, is dit recept redelijk basic maar je kunt er natuurlijk zelf allerlei andere groenten zoals champignons of prei aan toevoegen.

Dit Turkse stoofgerecht met rundvlees en groenten maak ik met rundvlees welke mijn islamitische slager verkoopt als 'stoofvlees', alleen denk ik niet dat een Nederlandse slager het als stoofvlees zou definiëren: dat is volgens mij een stuk taaier. Dit vlees is van zichzelf al redelijk mals. Ik denk dat bieflapjes of runderlapjes er nog het meest op lijken. Maar op zich zou je dit recept ook prima met kipfilet kunnen maken, dan moet je alleen de stooftijd wat verkorten omdat de kip anders erg droog wordt. Et sote combineert erg lekker met pilav maar ook verse Turkse pide past er heel goed bij.

Turks recept
Et sote  (Turks stoofgerecht met rundvlees en groenten)

Benodigdheden (voor twee personen)
250 gram rundvlees
1 ui
2 groene pepers
4 tomaatjes
1 eetlepel (Turkse) tomatenpuree
1 handvol platte peterselie
zout, peper, pul biber

Bereiding
Snij het vlees in hele kleine blokjes, ongeveer 1 bij 1 cm. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en doe het vlees erbij. Leg een grote deksel over de pan en laat het vlees op middelmatig vuur (af en toe omroeren) gaar bakken. Het vrijgekomen vocht moet hierbij weer grotendeels door het vlees opgenomen worden, dit kan eventjes duren. Snipper ondertussen de ui en snij de pepers en tomaten (inclusief vruchtvlees) in kleine stukjes.

Als het vocht in de pan grotendeels verdwenen is, haal je de deksel van de pan, zet het vuur weer wat hoger en doe de ui en peper erbij. Fruit dit even aan en voeg dan de tomaten, tomatenpuree en kruiden toe. Meestal voeg ik nog een half glas water toe om het lekker te laten pruttelen, maar dat ligt ook een beetje aan wat voor tomaten je gebuikt. Zorg in ieder geval dat er genoeg vocht in de pan aanwezig is zodat het niet aanbrandt. Als alles kookt, zet het vuur weer laag en doe de deksel op de pan en laat alles rustig een half uurtje stoven. Voor het serveren nog even wat platte peterselie doorheen roeren.

Bewaren
Als er et sote over is, kun je dit prima afgedekt in de koelkast een dag bewaren. De volgende dag weer even in de pan opwarmen.

Maydanoz (platte peterselie)

Wat is het?
Maydanoz is de Turkse benaming voor de platte variant van onze krulpeterselie, platte peterselie dus. Tegenwoordig zie je het bijna overal, maar toen ik begon met Turks koken, zo'n jaar of 10 geleden, moest ik er speciaal voor naar de Kanaalstraat in Utrecht. Doordat platte peterselie een hoger watergehalte en een hoger gehalte aan etherische olien heeft, is de smaak van platte peterselie veel fijner dan die van de (doorgekweekte) krulpeterselie, die eigenlijk meer decoratief is. (bron)

Waar koop je het?
Door de toenemende populariteit van platte peterselie is het tegenwoordig eigenlijk overal te koop: bij de groenteman, bij de Albert Heijn en andere gangbare supermarkten, op de markt....Toch koop ik het nog altijd bij de Turkse winkel. Simpelweg omdat drie takjes peterselie bij de Albert Heijn hetzelfde kosten als een bos die je met twee handen moet vasthouden bij de Turkse winkel. Een goed alternatief is om zelf maydanoz in je tuin te zaaien of te planten. Ik heb dit jaar voor het eerst een tuin(tje) en mijn platte peterselie heeft het prima gedaan! Ik ga alleen volgend jaar wat meer zetten want twee plantjes was niet genoeg. Maar wel heerlijk om altijd verse peterselie bij de hand te hebben.

Hoe bewaar je het?
'Officieel' hoor je peterselie met de stelen in het water te bewaren, maar heel eerlijk gezegd vind ik dat teveel gedoe. Ik leg gewoon de hele bos in een plastic zakje in de groentela van de koelkast en dat gaat prima, ik kan zo'n bos zeker twee weken goed houden op die manier. Heb je erg veel maydanoz, dan kun je het ook goed invriezen (al dan niet fijngesneden). De blaadjes zijn na het ontdooien niet zo mooi meer maar aan de smaak verandert niets.

Wat kun je ermee maken?
In de Turkse keuken wordt platte peterselie heel erg veel gebruikt. Je kunt er van alles mee, zowel in koude als warme gerechten. Ik vind het zelf heel lekker in combinatie met peynir, Turkse witte kaas, in bijvoorbeeld peynirli börek, gözleme of pogaça. Maar ook in salades past het heel goed. Het geeft een lekkere frisse 'groene' smaak aan het geheel en die smaak is voor mij echt onmisbaar in de keuken!

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waar maydanoz in verwerkt wordt:

Kısır (Turkse bulgursalade)
Çoban salatası (Turkse rauwkostsalade)
Fırında ızgara köfte (gegrilde köfte uit de oven)
Piyaz salatası (Turkse witte bonensalade)

Ayran (Turkse yoghurtdrank)

Na çay (thee) en kahve (koffie) is ayran vermoed ik toch wel de meest gedronken drank in Turkije. Het is een soort yoghurtdrank met zout, die koud gedronken wordt: lekker verfrissend, zeker tijdens de hete zomers in Turkije of in Nederland natuurlijk. Ayran wordt vaak bij de lunch of het avondeten gedronken. Zeker bij gerechten met vlees, zoals köfte, of bij Turks 'fastfood', zoals içli pide, komt het bijna altijd op tafel.

Waar een bekertje (het wordt verkocht in van die 'schoolmelkbekertjes' met een folietje erop) in Turkije vaak maar 50 kuruş (25 cent) kost, kost een bekertje hier in Nederland al gauw 60 cent of zelfs een euro. Beetje overdreven voor een drankje wat je zelf binnen een minuutje ook gemaakt hebt!

Turks recept
Ayran (Turkse yoghurtdrank)

Benodigdheden (voor 750 ml)
250 ml Turkse yoghurt (drie flinke eetlepels)
zout

Bereiding
Vul de Turkse yoghurt met ijskoud water (voeg eventueel een paar ijsblokjes toe) aan tot 750 ml. Strooi er wat zout in (hoeveelheid naar smaak). Mix alles met de staafmixer (of met de handmixer of met de blender) tot een schuimige massa. Eventueel kun je het ook met een vork of garde opkloppen maar dan is het wel lastiger alle klontjes er goed uit te krijgen. Vind je het te dik, voeg dan nog wat water toe. Te dun? Doe er dan wat yoghurt bij. Bewaar het tot serveren in de koelkast.

Bewaren
Ayran kun je een dagje in de koelkast bewaren. Roer het nog wel even om voor je het serveert.

Içli pide (Turks gevuld platbrood)

Alhoewel lahmacun in het Nederlands wordt vertaald als 'Turkse pizza', is de echte Turkse variant van pizza deze içli (gevulde) pide. Dit is een echte Turkse vorm van fastfood, waarbij de pides in steenovens heel snel knapperig, loeiheet en overheerlijk worden gebakken. Bij veel restaurantjes kun je ook je eigen gehaktmengsel brengen waar zij dan pides van maken. Ideaal! Het heeft best even geduurd voor ik een goed recept te pakken had, maar dit recept heeft echt alles: licht, luchtig, heel knapperig als het uit de oven komt en zacht (in plaats van hard) als ze afkoelen. Ideaal. Dus toen het deze zondagochtend zo grijs en mistig was, dook ik de keuken in zodat we bij de lunch deze geweldige pides op tafel hadden staan. Het is één van mijn favoriete Turkse recepten en ik moet nog altijd terugdenken aan die ene perfecte pide, nota bene op de grote otogar (busstation) Aşti van Ankara...Maar deze komen zeker in de buurt!

In dit recept vul ik de içli pide (Turks gevuld platbrood) deels met gehakt (kıymalı pide) en deels met kaas/sucuk (kaşarlı sucuklu pide, mijn favoriet!). Maar er zijn allerlei soorten vullingen denkbaar, Turkse witte kaas met peterselie is erg lekker, ook een eitje over je pide breken en dan in de oven laten garen kan heel goed. In Turkije heb ik weleens een variant met aubergine en champignons gegeten, die was ook erg lekker. Pas op dat de vulling niet te nat mag zijn en ook niet te zwaar/dik, dan worden de pides niet gaar. Met dit recept maak je ongeveer 10 stuks pide. Bij het recept vind je de ingrediënten elk voor 5 stuks pides: wil je allemaal pides met gehakt, dan verdubbel je de ingrediënten van de vulling gewoon. Traditioneel serveer je pides met wat rauwkost (rauwe ui past er ook heel goed bij, maar daar vind ik het bij de lunch nog te vroeg voor :) ) en natuurlijk een groot glas verse huisgemaakte ayran.

Turks recept

Içli pide (Turks gevuld platbrood)

Benodigdheden (voor 10 stuks pide)

Voor het deeg

500 gram meel

250 ml melk

1 eetlepel droge gist (7 gram)

1 theelepel suiker

2 theelepels zout

1 ei

3 eetlepels olie

Voor de gehaktvulling

150 gram rundergehakt  

1 scheut zonnebloemolie

1 kleine ui

1 groene peper

1 tomaat

1 eetlepel tomatenpuree

1 flinke hand platte peterselie

zout, peper, pul biber

Voor de kaas/sucuk vulling

1 flinke kom versgeraspte jonge kaas of kaşar 

1 stuk sucuk

Bereiding

Warm de melk op in de magnetron tot het lauwwarm is en voeg de gist aan de melk toe zodat hij even 'tot leven' kan komen. Meng het meel, de suiker en het het zout met elkaar. Voeg het gistmengsel, ei en olie toe en kneed het tot het een soepel deeg wordt. Het is eerst erg plakkerig maar door te blijven kneden wordt het vanzelf minder plakkerig. Het moet een mooi soepel deeg worden: als het erg droog blijft, voeg dan melk toe, is het erg nat, voeg wat meel toe (dit alles pas dus nadat je echt langere tijd (10 minuten) hebt gekneed). Leg het in een met olie ingevette kom en laat het afgedekt rijzen (een uur a anderhalf uur, tot het in volume verdubbeld is). 

Maak intussen de vullingen. Voor het gehaktmengsel snij je de ui, groene peper en peterselie fijn. Verwijder het vuchtvlees van de tomaten en snijd ze in kleine stukjes. Alles, inclusief de kruiden, olie en tomatenpuree, mengen met het gehakt. Het moet een redelijk glad/smeerbaar mengsel worden omdat het op de pides dun uitgesmeerd wordt. Voeg eventueel nog wat olie toe. Voor de kaas/sucuk vulling snij je de sucuk in dunne plakjes en die nog een keer doormidden.

Als het deeg mooi gerezen is, verwarm je de oven voor op 220 graden (met het bakblik erin zodat dat ook goed warm wordt). Kneed het gerezen deeg even door en verdeel het in 10 bolletjes ter grootte van een grote mandarijn. Bestrooi je werkblad met wat meel en rol een bolletje deeg eerst in de lengte en daarna in de breedte uit tot een langwerpig stuk. Het moet echt dun zijn: het deeg is fijn om mee te werken dus dat zou niet heel moeilijk moeten zijn. Ik gebruik een oklava, maar met een gewone deegroller gaat het ook. Besmeer de pides in de lengte heel dun met het gehaktmengsel (dit gaat handig met de bolle kant van een lepel) en vouw de randjes naar binnen zodat je een soort bootvorm krijgt. Leg ze op bakpapier. Leg het bakpapier vervolgens op de hete bakplaat en bak ze in ongeveer 15 minuten gaar. Let goed op de randjes, als deze lichtbruin verkleuren zijn ze gaar. Niet te lang erin laten want dan worden ze erg hard. Werk zo al het deeg af. 

De randen van de pides bestrijk je direct als ze uit de oven komen met wat roomboter. Een paar keer doormidden snijden en genieten maar!

Bewaren

Içli pide (Turks gevuld platbrood) is het lekkerst vers uit de oven. Als je ze wil bewaren, vries ze dan zodra ze afgekoeld zijn in in een diepvrieszakje. Als je ze weer nodig hebt, warm ze dan bevroren op in een oven van 180 graden, ongeveer 10 minuten. 

Pul biber (rode pepervlokken)

Wat is het?
Pul biber zijn gedroogde rode pepervlokken. Misschien ken je het wel: in Turkije staat het in restaurants vaak naast de zout en peper in een schaaltje op tafel. Pul biber wordt gemaakt van de Aleppo peper. Als deze pepers rijp zijn, worden ze gedroogd. Vervolgens worden de zaadjes eruit gehaald (waardoor pul biber niet extreem pittig is) en worden ze grof gemalen. Soms wordt er ook zout aan het mengsel toegevoegd. 

Doordat de Aleppo peper een relatief milde peper is, is pul biber niet al te scherp maar prettig pittig waardoor je niet bang hoeft te zijn dat een recept meteen loeiheet wordt als je er wat pul biber aan toevoegt. En doordat het grof gemalen is, geeft het een leuk visueel effect aan recepten én smaakt elke hap nét even anders dan als je fijngemalen peper zou gebruiken. (bron)

Waar koop je het?
Pul biber is te koop in elke Turkse en andere oosterse supermarkt en winkel. Het wordt verkocht in zakjes of potjes. Meestal heb je de keuze tussen 'acı' (hete) en 'tatlı' (zoete) pul biber. Zelf kies ik meestal voor tatlı pul biber, omdat je dan meer de smaak van de peper en minder dat hele hete in je gerechten krijgt.

Hoe bewaar je het?
Net zoals de meeste andere droge kruiden is pul biber vrijwel eindeloos houdbaar zolang je ze donker en droog bewaart. Ik bewaar het zelf in een strooipotje omdat ik die zakjes altijd zo'n geknoei vind en onhandig in gebruik.

Wat kun je ermee maken?
Pul biber is een heerlijke aanvulling op allerlei salades. Het past bijvoorbeeld heel goed in een salade van watermeloen, Turkse witte kaas en munt. Ook over humus is het een prettige aanvulling. Ik gebruik het altijd in mijn yoghurtdips bij bijvoorbeeld köfte. Maar ook bij warme gerechten zoals een pastaschotel kan pul biber nét dat kleine beetje extra pit geven. Je kunt het ook heel goed in plaats van cayennepeper of paprikapoeder gebruiken.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waar pul biber in verwerkt wordt:

Kısır (Turkse bulgursalade)
Menemen (Turks roerei met groenten)
Mercimek köftesi (Turkse kruidige köfte van linzen en bulgur)
Yumurtalı patates salatası (Turkse aardappelsalade met ei)

Pilav (Turkse rijst)

Pilav zou je wel een 'signature dish' uit de Turkse keuken kunnen noemen. Bij de gemiddelde Turkse familie staat het zeker een paar keer per week op tafel en iedereen maakt het net weer op een andere manier. Na veel proberen (en veel mislukkingen) is dit het recept waarmee ik de beste pilav maak. Probeer het zeker niet te vergelijken met een pan Nederlandse rijst, want zilvervlies snelkookrijst is echt niet te vergelijken met pilav. Pilav heeft van zichzelf al een romige, licht plakkerige structuur en is daardoor ook prima zo te eten.

Bij het maken van pilav heb je 'echte' rijst nodig, dus geen voorbewerkte rijst (zoals snelkookrijst). In de Turkse winkel staat er meestal 'pirinç' (rijst) op de verpakking, maar soms ook Surinaamse rijst, paella rijst of risotto rijst. Is allemaal prima. Eén glas (Nederlands theeglas) ongekookte rijst is een ruime portie voor twee personen. De verhouding rijst en water is hierbij 1:1 ; gebruik je twee glazen rijst, dan doe je ook twee glazen water bij de rijst. 

Turks recept
Pilav (Turkse rijst)

Benodigdheden (voor twee personen)
1 theeglas (160 gram) rijst
1 blokje roomboter
1 bouillonblokje kip
1 theeglas (250 ml) kokend water

Bereiding
Doe de rijst in een pan, strooi er ruim zout overheen en giet er ruim kokend water op. Roer even goed door en laat de rijst op deze manier een kwartiertje voorweken. Giet de rijst af in een vergiet en was de rijst goed met koud water, tot het water wat eraf komt helder is (op deze manier plakt de rijst straks niet te erg aan elkaar). Zet een pan op het vuur en laat een klontje roomboter (wees niet al te zuinig) erin smelten. Voeg daarna de gewassen rijst toe, roer goed door en laat de rijst even meebakken (goed blijven roeren anders brandt het aan). Gooi dan het bouillonblokje erbij (in een paar stukjes gebroken, dan lost het sneller op) en voeg 1 glas kokend water toe. 

Doe de deksel op de pan en laat het aan de kook komen. Roer dan nog één keer door (vanwege het bouillonblokje), doe de deksel weer op de pan en zet het vuur op de allerlaagste stand. Laat de rijst zo doorpruttelen tot al het water is opgelost. Dat kun je zien doordat er dan gaatjes in de rijst vallen en je geen water meer kan zien. Zet het vuur dan uit en doe een dubbelgevouwen stuk keukenpapier tussen pan en deksel. Laat de rijst zo nog een kwartiertje nagaren. Nog even goed doorroeren en je pilav is klaar!

Bewaren
Pilav kun je afgedekt in de koelkast twee dagen bewaren. Voor gebruik even een minuutje opwarmen in de magnetron. De pilav is ook koud lekker als je er bijvoorbeeld rijstsalade (roer er tonijn uit blik, doperwtjes, mais en wat kruiden door) van maakt.

Yoğurt (Turkse yoghurt)

Wat is het?
Turkse yoghurt is yoghurt waaruit veel vocht weggelekt is: daardoor is de yoghurt heel dik van substantie en de meeste soorten hebben ook een hoog vetpercentage, rond de 10%. Hierdoor smaakt Turkse yoghurt heel zacht en romig en is het meer met kwark dan met de dunne en vrij zure Nederlandse yoghurt te vergelijken.

Het grappige is dat yoghurt oorspronkelijk ook is ontwikkeld in en rondom Turkije. Na het ontstaan in Centraal-Azië zo'n 4000 jaar geleden werd het verder door Turkse volkeren ontwikkeld en tevens kwam het dankzij de Turken naar Europa: toen Frans 1 van Frankrijk aan een niet te genezen diarree leed, zond sultan Süleyman I van het Ottomaanse Rijk zijn lijfarts die yoghurt meebracht en Frans 1 daarmee genas. Met recht een écht Turks product dus! (bron)

Waar koop je het?
De bekende emmertjes (1 liter) zijn natuurlijk te koop in elk Turkse supermarkt. Er zijn meestal ook wel kleinere verpakkingen van 500 ml verkrijgbaar. Verder hebben ook de gangbare Nederlandse supermarkten tegenwoordig allemaal wel een Turkse yoghurt-variant in hun assortiment. Ik ken niet alle soorten, want wij kopen zelf meestal de yoghurt van Yayla, maar ik weet uit ervaring dat de (zeer betaalbare) Turkse yoghurt van de Aldi en van de Lidl ook erg goed smaken.

Hoe bewaar je het?
Turkse yoghurt is in de koelkast vrij lang houdbaar. Ik koop meestal yoghurt die nog ongeveer een maand houdbaar is. Soms staat er wat vocht op de yoghurt: dat is normaal en kun je gewoon even afgieten.

Wat kun je ermee maken?
Naast dat Turkse yoghurt natuurlijk perfect geschikt is om toetjes mee te maken (met wat jam, fruit of gewoon puur: altijd een hit, zeker ook bij kinderen) of voor een voedzaam ontbijt, wordt yoğurt in de Turkse keuken voornamelijk in of bij warme gerechten gebruikt. Zo verschijnt hier bij bijvoorbeeld makarna, pilav of kuru fasulye altijd een schaaltje yoghurt op tafel. Ook bij köfte is het heel lekker als dipsaus, aangemaakt met wat munt en pul biber.
 

Een paar voorbeelden van gerechten waar Turkse yoghurt in verwerkt wordt:

Ayran (Turkse yoghurtdrank)
Cacık (Turkse tzatziki)
Iskender kebab (kebab met yoghurtsaus)
Yayla çorbası (Turkse yoghurtsoep)