Hellim peyniri kızartması (gebakken halloumi kaas)

Een hekel aan boodschappen doen heb ik sowieso niet, maar in de Turkse winkel kijk ik altijd even extra goed rond. Regelmatig zie ik nieuwe dingen liggen, of producten die ik nodig eens uit moet proberen. Mijn nieuwste ontdekking: hellim peyniri, oftewel halloumi kaas. Ik had er weleens van gehoord, maar het nog nooit gegeten. En aangezien kaas bij ons in huis altijd op goedkeuring kan rekenen, besloot ik maar eens halloumi mee te nemen. 

En dat werd een succes! Halloumi kaas is bij uitstek geschikt om te bakken: het smelt nauwelijks en krijgt zonder paneren een mooi krokant korstje. De smaak is (gelukkig) niet sterk, redelijk neutraal, zoal feta maar dan wat minder sterk, zeg maar. Echt heerlijk om zo als vleesvervanger te eten, of om een salade mee te maken. Dat recept volgt later, voor nu houden we het op hellim peyniri kızartması (gebakken halloumi kaas). 

Turks recept
Hellim peyniri kızartması (gebakken halloumi kaas)

Benodigdheden
halloumi kaas (zoveel als gewenst)
olie om in te bakken

Bereiding
Haal de kaas uit de verpakking. Soms is het wat nattig, dan kun je de kaas even droog deppen met wat keukenpapier. Snij de kaas in plakken of in blokjes. 

Verhit een klein laagje olie in een koekenpan. Laat dit heet worden en leg dan de kaas in de pan. Laat de kaas op middelhoog vuur een mooi bruin korstje krijgen, draai de kaas dan om en bak ook de andere kant bruin. 

Bewaren
Hellim peyniri kızartması (gebakken halloumi kaas) is nog warm het lekkerst. Meteen opeten dus!

Hellim peyniri (halloumi kaas)

Wat is het?
Van oorsprong is hellim peyniri (halloumi kaas) en Cypriotische geitenkaas. Echter kan ook schapen- of koeienmelk worden toegevoegd, zeker in de kazen die hier in de supermarkt liggen zit meer koeienmelk, dat is nu eenmaal goedkoper. Halloumi smelt niet snel door het hoge eiwitgehalte en is daarom ideaal om te bakken, in plakjes of in blokjes. Het krijgt dan een lekker bruin krokant korstje terwijl de binnenkant zacht wordt, maar niet echt smelt.

Waar koop je het?
Ik kocht mijn halloumi kaas bij de Turkse winkel (Gazi is een merk van Turkse producten) maar ik heb ook andere merken bij grotere supermarkten zoals de AH zien liggen. 

Hoe bewaar je het?
Zoals alle kaas, in de koelkast, goed afgesloten zodat het niet uitdroogt. 

Wat kun je ermee maken?
Hellim peyniri (halloumi kaas) is ideaal om te bakken. Een goede vleesvervanger dus, maar ook in een salade heel erg lekker.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waarin hellim peyniri verwerkt wordt:

Hellim peyniri kızartması
Peynirli semizotu salatası (Turkse posteleinsalade met gegrilde halloumi)

Pastırma (Turkse pastrami)

Wat is het?

Pastırma kun je het beste omschrijven als Turkse pastrami, alhoewel het niet helemaal te vergelijken is met zijn Italiaanse broertje. Het is gedroogd rundvlees, met een sterk gekruid rand (çemen) en komt oorspronkelijk uit het oude Anatolië.  Pastırma wordt gemaakt door rundvlees te zouten, dan te wassen en dan 10 tot 15 dagen te laten drogen. Vervolgens wordt het zout uit het vlees geduwd waarna het vlees rondom wordt bedekt met een pasta, çemen, die onder meer bereid wordt met komijn, fenegriek, knoflook en rode paprika. Hierna wordt het vlees langdurig aan de lucht gedroogd. Met name de pastırma uit Kayseri is bekend, maar er zijn ook ander soorten. 

Waar kun je het kopen?

In Nederland wordt pastırma bij de Turkse winkels voorverpakt verkocht. Helaas is deze pastırma niet te vergelijken met diegene die je in Turkije (voorverpakt of vers gesneden) kunt kopen. In grotere steden in Nederland kun je soms ook bij islamitische slagerijen pastırma vinden die vers afgesneden wordt. In alle gevallen is pastırma behoorlijk aan de prijs, maar de moeite van het kopen meer dan waard!

Hoe bewaar je het?

Pastırma bewaar je het beste in de koelkast. Doordat het gedroogd is, is het vrij lang houdbaar.

Wat kun je ermee maken?
Pastırma (Turkse pastrami) is in Turkije vooral populair bij het onbijt. Afhankelijk van de pittigheid kun je ervoor kiezen de çemen, de kruidige rand, deels of helemaal van de plakjes af te halen.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waar pastırma in verwerkt wordt:

Pastırmalı yumurta (gebakken ei met pastırma)
Paçanga börek (börek met pastırma en kasar)

Vişne (Turkse zure kers/morellen)

Wat is het?
Waar de heerlijke zoete kersen die we hier ook kennen in Turkije 'kiraz' heten, moet je die niet verwarren met vişne. Dit zijn namelijk Turkse zure kersen, in het Nederlands ook wel bekend als morellen of krieken. In Nederland zie je ze vrijwel niet (ik kende ze in ieder geval niet) maar in Turkije staat er in veel tuinen een grote boom vol zure kersen. Je herkent ze doordat ze kleiner zijn dan de gewone zoete kersen.

Waar koop je het?
In Turkije zijn ze op de markt te koop. In Nederland heb ik ze in de winkels nog nooit zien liggen, maar ongetwijfeld zijn ze in het seizoen (juni, juli en augustus) wel in boomgaarden of op (biologische) markten te koop. Na even googelen kwam ik erachter dat er ook boomgaarden zijn waar je ze zelfs zelf kan plukken.

Hoe bewaar je het?
Vişne (Turkse zure kers/morellen) kun je in de koelkast maximaal één week bewaren.

Waar gebruik je het voor?
Zure kersen kun je eten als ze helemaal rijp zijn, maar ze blijven fris zurig, je moet er wel van houden. Vaak worden morellen daarom verwerkt in sauzen of wordt er jam of sap van gemaakt. Ze zijn ook erg geschikt om in gebak te verwerken. In Turkije is vişne suyu, zure kersensap, heel populair - let wel op dat in de varianten die je in de supermarkt koopt meer suiker dan kersen zit :) . In Turkije worden ze thuis meestal ingemaakt als jam, siroop of compote.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waarin vişne wordt gebruikt:

Vişne reçeli - zure kersenjam
Vişne şurubu - zure kersensiroop

Dut / karadut (moerbei)

Wat is het?
Persoonlijk vind ik het één van de lekkerste fruitsoorten: moerbeien, in het Turks dut (de witte variant) of karadut (de donkerrode variant, ook wel zwarte moerbeien genoemd). In Nederland ben ik ze nog nooit vers tegengekomen, maar in Turkije zijn de bomen rijkgezaaid en op het moment dat ze rijp zijn (meestal in juni, de witte zijn eerder rijp dan de donkere) is het tijdens picknicks of barbecues echt een sport om 'dut' te gaan zoeken en de boompjes leeg te plukken. Gewone witte moerbeien groeien aan grote bomen, karadut (donkere moerbeien) groeien meestal aan kleinere boompjes. De smaak is heerlijk, intens zoet, met name de donkere moerbeien zijn heerlijk. Pas op: deze geven ook meteen de meest akelige vlekken die je lastig uit je kleren krijgt (tip: na het wassen nat in de zon laten opbleken helpt, ik spreek uit ervaring). Na een half uurtje moerbeien plukken zijn je handen ook donkerrood! 

Waar koop je het?
In Nederland zijn bij mijn weten alleen gedroogde moerbeien te koop: deze lijken in geen enkel opzicht op verse moerbeien en zou ik je ook niet aanraden om te kopen. Ook in Turkije zijn moerbeien niet overal te koop: het is meestal gewoon een kwestie van weten waar de bomen staan en plukken maar.

Hoe bewaar je het?
De vruchten zijn heel zacht dus in de koelkast zijn ze hooguit een paar dagen houdbaar. Ze kunnen ook ingevroren worden, maar blijven (net als ingevroren frambozen) na het ontdooien niet meer zo mooi van vorm.

Waar gebruik je het voor?
Naast dat moerbeien ontzettend lekker zijn om vers te eten, kun je er ook prima sauzen, jam en sap van maken. Dit gaat het beste met zwarte moerbeien, omdat hun smaak meer uitgesproken is dan die van witte moerbeien. Ook als taartvulling zijn ze goed geschikt: ik heb met mijn nichtje in Turkije een keer een taart met chocola en karadut gemaakt, en dat was echt een geweldige smaakcombinatie.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waarin dut / karadut wordt gebruikt:
Karadut reçeli - zwarte moerbeienjam
Karadut surubu - zwarte moerbeiensiroop

Kuzu kulağı (zuring)

Wat is het?
Als je kuzu kulağı letterlijk vertaalt betekent het 'lamsoor'. Dat is in Nederland ook een bladgroente, maar niet dezelfde die hier wordt bedoeld. Kuzu kulağı of ekşi ot is in het Nederlands namelijk zuring. Een plant met langwerpige, groene bladeren die (de naam zegt het al) zurig smaken en zowel rauw als gekookt gegeten kunnen worden. Ik vind het een lekker friszure smaak, die me gek genoeg een beetje doet denken aan het zure van net-niet rijpe kersen.

Waar koop je het?
Zuring heb ik zelf nog nooit in de supermarkt zien liggen: waarschijnlijk is het bij de groothandel of gespecialiseerde groentenzaak wel verkrijgbaar. Nog makkelijker is om het in je eigen tuin te zetten: het groeit heel snel en makkelijk. Of goed zoeken buitenshuis: het groeit schijnbaar op veel plekken als onkruid. Dat risico durf ik zelf niet te nemen, maar ik krijg het van een lieve vriendin en ga het volgend jaar wellicht ook zelf in onze tuin zetten.

Hoe bewaar je het?
Kuzu kulağı (zuring) bewaar je net als andere slasoorten het beste in de groentela van de koelkast. Eventueel kan het ook ingevroren worden.

Waar gebruik je het voor?
Zuring kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. In Turkije wordt er voornamelijk salade van gemaakt of als losse bladeren bij het eten (bijvoorbeeld kisir) gegeten, maar je kunt er ook sarma mee maken. Ik vind het zelf het lekkerst in een salade, dan is het zure heel subtiel. Als je de bladeren los eet, zijn ze behoorlijk zuur (met name de steeltjes). 

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waarin kuzu kulağı wordt gebruikt:

Kuzu kulağı salatası (Turkse salade met zuring)
Kuzu kulağı sarması (dolma van zuring)

Kırmızı biber (Turkse rode puntpaprika)

Wat is het?
Kırmızı biber zijn rode puntpaprika's. Voor de duidelijkheid duid ik ze hier even aan als Turkse rode puntpaprika, want deze paprika's zijn, in tegenstelling tot de standaard 'stoplicht'paprika's in Nederland, wél verkrijgbaar in Turkije. Ze worden in Nederland ook wel zoete puntpaprika's genoemd omdat ze zoeter zijn dan gewone paprika's. In tegenstelling tot yeşil biber, Turkse groene pepers, zijn deze puntpaprika's absoluut niet pittig of heet.

Waar koop je het?
Rode puntpaprika's zijn eigenlijk overal te koop. Natuurlijk bij de Turkse supermarkt maar ook bij de gangbare supermarkten zoals AH en groentenzaken. Ik koop ze waar ze het goedkoopst zijn: meestal is dat bij de Turkse winkel, maar soms zijn ze ergens anders in de aanbieding. De groentenkraam op de markt verkoopt weleens een grote zak vol voor een euro, dat is altijd een goede koop natuurlijk.

Hoe bewaar je het?
Ik bewaar puntpaprika's altijd in de groentela van de koelkast. Als je goed vers koopt zijn ze makkelijk een week of twee houdbaar.

Wat kun je ermee maken?
Kırmızı biber (Turkse rode puntpaprika) worden in de Turkse keuken voornamelijk gebruikt voor het maken van biber salcasi en tarhana. Zelf gebruik ze graag, niet helemaal authentiek Turks, wel heel erg lekker, in (maaltijd)salades.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waarin kırmızı biber verwerkt wordt:

Fırında peynirli yumurtalı ekmek (Turks brood met feta en ei uit de oven)
Közlenmiş biberli patlıcan salatası (Turkse salade van geroosterde aubergine, puntpaprika en ui) Sosisli kaşarlı omlet (omelet met paprika, kaas, knakworstjes en peterselie)

Dereotu (dille)

Wat is het?
Dille is een plant, familie van de kervel en venkel en heeft als kruid een verfijnde smaak. Dille is rijk aan vitamine C. Het wordt veelvuldig in de Turkse keuken gebruikt, bijna iedereen met een tuin in Turkije heeft wel een bosje staan (of meer, want dille verspreidt zich snel).

Waar koop je het?
Verse dille is bij elke supermarkt en groentenwinkel te koop. Ik koop het zelf altijd bij de Turkse winkel: daar heb je een grote bos voor de prijs waar je bij de AH drie takjes voor koopt. Let wel op dat de dille mooi frisgroen is: als er al gele stengels tussen zitten heeft de dille haar beste tijd gehad. Gedroogde dille neem ik zelf altijd mee uit Turkije (mijn schoonmoeder plukt het uit de tuin en droogt het voor mij) maar is ook te koop bij de supermarkt. Ook kun je dille prima zelf in de tuin kweken.

Hoe bewaar je het?
Net als platte peterselie bewaar ik verse dille gewoon in een plastic zakje in de groentenla van de koelkast. Daar blijft het zeker twee weken vers.

Wat kun je ermee maken?
Dille is een heerlijk kruid. Het combineert heel erg goed met vis (zoals zalm) maar ik vind het ook heel lekker in vegetarische gerechten bij bijvoorbeeld aardappel en kaas. In de Turkse keuken wordt het volop gebruikt, vaak in combinatie met platte peterselie en munt, een hele lekkere combinatie.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waar dereout (dille) in verwerkt wordt:

Cacık (Turkse tzatziki)
Etli biber dolması (Turkse gevulde mini-paprika's)
Yufkasiz pırasalı börek (Turkse prei-plaattaart zonder deeg)
Yumurtalı patates salatası (Turkse aardappelsalade met ei)

Kaşar (Turkse jonge kaas)

Wat is het?
Kaşar is de Turkse variant van Nederlandse 'gele' kaas, een beetje te vergelijken met wat je hier als jonge kaas koopt, echter het is wel een andere soort kaas. In Griekenland staat kaşar bekend als kasseri. Kaşar wordt gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk en rijpt ongeveer vier maanden. De kaas heeft een andere structuur dan Nederlandse kaas, meer 'draderig' en heel zacht. De smaak lijkt redelijk op wat we hier als jonge kaas kennen, misschien iets minder uitgesproken.

Waar koop je het?
Kaşar (Turkse jonge kaas) is bij de Turkse winkel te koop, meestal van diverse merken en in diverse groottes. De verschillen tussen de merken zijn miniem.

Hoe bewaar je het?
Net als Nederlandse kaas bewaar je kaşar in de koelkast.

Wat kun je ermee maken?
Veel! Kaas is natuurlijk ontzettend veelzijdig en de Turkse kaşar is daar geen uitzondering op. Het smelt heel goed en is daarom ideaal voor warme gerechten, tosti's maar ook gewoon op brood of bij het ontbijt is het heerlijk. Ik ben fan!

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waar kaşar in verwerkt wordt:

Fırında kaşarlı sucuklu patates (aardappels met kaas en sucuk uit de oven)
Kaşarlı sucuklu sandviç (pistoletjes met sucuk en kaas uit de oven)
Pirasalı kaşarlı köfte (köfte van prei en gehakt met kaas)

Yeni dünya (of Malta eriği) (loquat)

Wat is het?

Rond deze tijd van het jaar (voorjaar/zomer) zie je vaak donkergele vruchtjes met bruine plekjes bij Turkse winkels liggen. Dat zijn loquats, in het Turks 'yeni dünya' (letterlijk: nieuwe wereld) of Malta eriği (letterlijk: pruimen van Malta). Ze worden in Turkije ook weleens muşmula genoemd maar dat is onterecht, want dat zijn mispels. Ze zien er zo 'beschadigd' misschien niet zo lekker uit maar laat je daardoor niet misleiden want een goed gerijpte yeni dünya is ontzettend sappig en heerlijk zoet. De eerlijkheid gebiedt me wel te zeggen dat ik echt superzoete yeni dünya zoals we die in Turkije eten nooit hebben kunnen vinden in Nederland, maar meestal zijn degenen die hier te koop zijn ook goed te eten.

Waar koop je het?
Bij alle Turkse winkels zijn yeni dünya te koop in deze tijd van het jaar. Ik geloof niet dat ik ze ooit bij een Nederlandse groentenwinkel heb gezien, maar wellicht kunnen ze wel besteld worden. Let op: kies bij het kopen juist voor de meer 'beschadigde' vruchten met bruine plekjes, want die zijn rijper en dus lekkerder.

Hoe bewaar je ze?
Yeni dünya bewaar je gewoon op de fruitschaal. 

Wat kun je ermee maken?
Loquats worden in Turkije over het algemeen gewoon zo uit de hand gegeten zoals ieder ander fruit. Je kunt het schilletje eraf trekken, dat hoeft niet, maar soms is het een beetje hard. Binnenin bevinden zich een paar grote pitten. Er kan ook jam mee gemaakt worden. Een bekend Turks gerecht met yeni dünya is yeni dünya kebabı, een gerecht uit de stad Gaziantep waarbij de vruchten met gehakt op een spies worden geregen en dan worden gegrild. Ik heb het zelf nog nooit gegeten maar ga dit zeker nog een keer proberen.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waarin yeni dünya verwerkt wordt:  
Yeni dünya kebabı (gegrild gehakt met loquat) 
Yeni dünya reçeli (loquatjam)

Mahlep (weichselzaad)

Wat is het?
Mahlep (mahleb, mahlab) is de gemalen zaadjes uit de pit van de weichselkers, die dan weer aan de weichselboom groeit. Gemalen weichselzaad dus. Mahlep is een populaire specerij in het gehele Midden-Oosten. Vaak wordt het bij bepaalde broden of zoetigheden toegevoegd die hierdoor een specifieke smaak krijgen. Mahlep wordt verkregen door de pitten van de weichselkers te kraken en de kleine zaadjes binnenin fijn te malen.

Waar koop je het?
Mahlep is bij elke Turkse winkel te koop. Gemalen mahlep is niet zo heel lang houdbaar (de smaak wordt schijnbaar minder naarmate je het langer bewaart) en daarom zou het beter zijn weichselzaden te kopen en deze zelf te malen als je ze nodig hebt, maar ik moet er meteen bij zeggen dat ik in Nederland nog nooit weichselzaden heb gezien.

Hoe bewaar je het?
Zoals alle droge kruiden moet je mahlep koel en droog bewaren. Heb je de verpakking eenmaal geopend, dan is het aan te raden de mahlep binnen een jaar op te maken om smaakverlies te voorkomen.

Waar gebruik je het voor?
Mahlep is een populaire smaakmaker voor onder meer bepaalde broodjes, gebak en ook in sommige vlees- en kaasgerechten wordt mahlep gebruikt. In de Turkse keuken wordt mahlep vaak gebruikt bij het maken van tuzlu kurabiye (zoute koekjes), simit en pogaca.

Een paar voorbeelden van Turkse gerechten waarin mahlep wordt gebruikt:

Paskalya çöreği (Turkse brioche / Turks paasbrood)
Tuzlu kurabiye (Turkse zoute koekjes)