Türk kahvesi (Turkse koffie)

Bijna net zo bekend als Turkse thee is de Turkse koffie, Türk kahvesi. Alhoewel het qua hoeveelheid een stuk minder gedronken wordt dan thee, drinken de meeste Turken op een dag toch wel een of twee kopjes. Turkse koffie is een hele sterke koffie, die je dus niet even 's ochtends vroeg drinkt om wakker te worden. In Turkije wordt Turkse koffie vaak in de middag gedronken of anders 's avonds, na het avondeten of 's avonds laat. Een kopje Turkse koffie drink je nooit helemaal op: het onderste beetje laat je in het kopje zitten, want dat is koffiedrab. Sommige mensen keren na het drinken van de koffie het kopje om op het schoteltje en laten de koffie uitlekken, om daarna uit het patroon van de koffie de toekomst denken te kunnen voorspellen.

Wil je Turkse koffie zetten, dan heb je een cezve nodig. Dat is een klein kannetje met een lang handvat, waarin je de Turkse koffie kan maken, of beter gezegd, aan de kook brengt. Traditioneel is een cezve van koper gemaakt. Mijn moderne versie is echter van roestvrij staal: makkelijker in het onderhoud, want mag gewoon in de afwasmachine ;). Ik heb hem in Turkije op de markt gekocht, maar in Nederland heb je ze ook wel in grotere Turkse winkels of op de Beverwijkse Bazaar.

Turkse koffie kopen is in Nederland geen probleem. Bij elke Turkse winkel worden verschillende merken Turkse koffie verkocht, meestal in zakjes van een paar honderd gram. Schrik niet van de prijzen, het is vaak redelijk dure koffie maar in dit geval geldt wel dat een hogere prijs vaak ook een betere kwaliteit koffie is. Zelf zetten wij Turkse koffie van het bekende merk Mehmet Efendi (wanneer je het in Turkije koopt, is het een stuk goedkoper). In tegenstelling tot bij gewone koffie voeg je bij Turkse koffie de suiker van tevoren toe. Je hebt de keuze uit şekersiz (zonder suiker), orta (gemiddeld) of şekerli (zoet). Naast Turkse koffie wordt vaak een glaasje water geserveerd en een klein stukje chocola of een stukje lokum.

Het zetten van Turkse koffie is geen sinecure en vaak proberen mensen de vaardigheden van een nieuwe 'gelin' (bruid) in de familie af te leiden aan hoe goed haar kahve is. Vooral de schuimlaag is van belang: die moet goed stevig zijn en mooi van kleur. Ik kan je vertellen dat dit alles niet meevalt...! Ik heb het maken van Turkse koffie een heleboel keer afgekeken bij mijn schoonfamilie en Turkse vriendinnen maar het heeft lang geduurd voor ik mijn man daadwerkelijk een echt kopje Türk kahvesi kon serveren wat hij met plezier opdronk, haha. Zoals met heel veel Turkse gerechten kent Turkse koffie 1001 bereidingswijzen die allemaal nét een beetje verschillen. Dit is mijn absolute succesrecept, staat garant voor een mooie schuimlaag en precies de goede smaak (als ik mijn man mag geloven. Ik lust namelijk zelf geen koffie....).

Turks recept
Türk kahvesi (Turkse koffie)

Benodigdheden
Turkse koffie
water
suiker

Bereiding (voor één kopje Turkse koffie)
Ik zet Turkse koffie 'orta' (gemiddeld zoet), met één klein suikerklontje, maar dit kun je naar wens weglaten (şekersiz, zonder suiker) of je pakt twee suikerklontjes (şekerli, met suiker). Doe het suikerklontje dus in de cezve (het koffiekannetje). Neem een (klein) kopje waar je de koffie in wil serveren. Doe hier koud water in tot net onder de rand en giet dit over in je cezve. Vul het kopje vervolgens met heet water en zet het opzij (hierdoor wordt het kopje warm en koelt de koffie straks wat minder snel af). Schep een volle theelepel koffie in de cezve (ook dit is naar smaak, mijn man drinkt de koffie redelijk sterk en ik neem meestal twee theelepels koffie). Roer het even goed door, zodat alle koffie is opgelost in het water. Zet de cezve nu op het gasfornuis op het allerkleinste pitje op de allerlaagste stand. Pas op, omdat een cezve zo klein is, valt hij soms tussen de gaspitten in. Eventueel kun je het rek van je gasfornuis halen en de cezve direct op de pit zetten. Ik heb een verkleiner gekocht in Turkije (ook handig voor andere kleine pannetjes) waardoor hij stevig staat. 

Laat nu de Turkse koffie op heel laag vuur aan de kook komen. Let op: roer niet meer in de koffie, want dan gaat je schuimlaag kapot! De koffie heeft ongeveer 10 minuten nodig om aan de kook te komen. Blijf er bij en houd de koffie zeker op het laatst goed in de gaten. Op een gegeven moment zul je zien dat er stoom van de koffie af begint te komen en dat het bovenste laag langzaam een beetje omhoog komt. Zodra je de eerste bubbeltjes ziet, zet je direct het vuur uit. Je laat de koffie dus niet aan de kook komen (dan wordt hij bitter)! Giet vervolgens de koffie in één keer in het kopje (wel eerst het hete water uit het kopje gieten). Dit hoeft niet extra voorzichtig of wat dan ook: gewoon enigszins langs de zijkant rustig de koffie inschenken. Voila, een perfect gezet kopje Turkse koffie met, als het goed is, een mooie schuimlaag!

Bereiding (voor meerdere kopjes Turkse koffie)
Wil je meer kopjes koffie tegelijk zetten, dan heb je een grotere cezve nodig. Wil je 4 kopjes zetten, dan neem je dus 4 kopjes water, 4 suikerklontjes en 4 theelepels koffie. Volg verder bovenstaande bereiding, tot de schuimlaag omhoog komt en de koffie aan de kookt komt. Haal de cezve van het vuur, schep in elk kopje een theelepel schuim. Zet vervolgens de cezve terug op het vuur en laat de koffie nogmaals omhoog komen. Vervolgens schenk je elk kopje vol.

Bewaren
Türk kahvesi (Turkse koffie) kun je niet bewaren: heet opdrinken!

Ihlamur çayı (Turkse lindebloesemthee)

Lindebloesemthee is hier in Nederland niet zo populair, maar in Turkije is deze kruidenthee, ıhlamur çayı, juist heel bekend. De thee schijnt heel gezond te zijn: zo zou het onder meer een verzachtende en pijnstillende werking hebben en is de thee rustgevend. Geen idee of dat allemaal echt zo is, in ieder geval is echte, versgezette, Turkse lindebloesemthee heerlijk zoet, een beetje honingachtig en kruidig van smaak. De thee is in het begin heel licht van kleur maar wordt steeds donkerder tot een prachtige robijnrode kleur.

In de tuin van mijn schoonfamilie in Turkije staat een énorme lindeboom waar wij in juni een flinke hoeveelheid lindebloesem van hebben geplukt. Best even een werkje omdat je de bloesem mét schutblad moet plukken. Vervolgens laat je het drogen en dan kun je het in een grote zak doen, maar het mag daarbij niet verkruimelen. Een behoorlijk delicaat werkje dus. Ook in Nederland staan op diverse plaatsen lindebomen waar je van zou kunnen plukken. Het beste is te plukken als de bloesem nog niet op het hoogtepunt is. En dan maar thee drinken! Mocht je nou helemaal geen lindebomen in de buurt hebben: bij de Turkse winkel (en bij natuurwinkels, maar dan veel duurder) worden ook zakjes lindebloesemthee (ıhlamur çay staat er dan dus op) verkocht.

Turks recept
Ihlamur çayı (Turkse lindebloesemthee)

Benodigdheden (voor één pot thee)
1 handvol gedroogde lindebloesem
1 liter water

Bereiding
Doe de lindebloesem in een theepot en schenk er koud water bij (ongeveer een liter) tot de theepot gevuld is. Laat dit op middelhoog vuur rustig aan de kook komen.Laat de thee eenmaal aan de kook een half uurtje heel zachtjes doorkoken. Vervolgens kun je de thee gaan drinken. Hij is nu heel licht van kleur. Schenk niet meer dan de helft van de thee uit: vul de theepot weer verder aan met koud water, breng opnieuw aan de kook en laat de thee zo staan.

Je zal zien dat de thee in de loop van de dag of zelfs de volgende dag steeds donkerder van kleur wordt tot het echt een mooie rode kleur is. De smaak wordt hiermee ook sterker. Je kunt de thee telkens na het drinken weer aanvullen: je moet hier natuurlijk niet té lang mee doorgaan. Wij doen het maximaal drie dagen.

Bewaren
Ihlamur çayı (Turkse lindebloesemthee) kun je een paar dagen bewaren: zie het recept voor de beschrijving.

Türk çayı (Turkse thee recept)

In Turkije leeft men op thee. Letterlijk. Je staat er mee op en gaat er mee naar bed, en iedereen drinkt het: Türk çayı (Turkse thee). En dan heb ik het niet over de appelthee (die alleen aan toeristen wordt voorgezet en ik nog nooit bij een Turkse familie ben tegengekomen) maar over de echte zwarte thee. In Turkije is met recht sprake van een theecultuur. Of het nu bij het eten of na het eten is, thuis of buiten, bij het barbecueën of in een van de vele populaire theehuizen: thee drinken zal je in Turkije! Bijna alle thee die in Turkije wordt verkocht komt uit Rize, een provincie aan de Zwarte Zee-kust in Turkije, waar het vochtig en niet al te heet is: een ideaal klimaat om thee te laten groeien.

Turkse thee maken? Voor het zetten van echte Turkse thee heb je een çaydanlık nodig. Dat is een dubbele theepot. In de onderste grote theepot wordt water aan de kook gebracht. In de bovenste, kleinere, theepot, schep je de losse zwarte thee. Zelf gebruik ik (geen reclame...) de Rize turist çay van Çaykur. Zodra het water in de onderste pot kookt, giet je het kokende water in de kleine theepot. De onderste theepot vul je weer aan met water en zo laat je de thee op heel laag vuur trekken. Bij het inschenken van de thee begin je met de sterke thee uit de bovenste theepot, en vul je aan met kokend water uit de onderste theepot. Dit is iets waar je handigheid in moet krijgen. De ouderwetse Turkse theepotten die op het gasfornuis staan hebben een loeiheet handvat gekregen door het pruttelen, dus wees voorzichtig.  

Alhoewel ik op zolder geloof ik wel ergens een echte çaydanlık heb staan, gebruiken wij voor ons dagelijks kopje çay een elektrik çaydanlık: een dubbele waterkoker. Die werkt hetzelfde als hierboven beschreven staat, alleen dan op elektriciteit. Nadat het water gekookt heeft, slaat de waterkoker af maar houdt hij het water wel warm. Ik vind dat persoonlijk een stuk handiger en bovendien gebruik ik hem ook als gewone waterkoker. Om te voorkomen dat losse thee in je glaasje terecht komt, kun je een filter gebruiken waar de thee ingaat. Als de thee een tijdje getrokken heeft, kun je het filter met de thee beter eruit halen om te voorkomen dat de thee te sterk (acı) wordt.

En dan moet de thee worden ingeschonken. Dat is een vak apart, zeker als je bezoek hebt! De een wil 'demli çay', sterke thee (dus meer thee en minder water) terwijl de ander (vrouwen meestal) 'açık çay' drinken, een klein laagje thee en veel water. Vergeet in ieder geval niet de suiker en theelepeltjes op tafel te zetten. De meeste Turkse thee wordt met suiker gedronken, en dat verschilt van een half klontje tot vier suikerklontjes per glaasje (ik verzin dit niet, ik stond ernaast!). Drink je je thee liever zonder suiker, vraag dan zeker om açık çay want anders is de thee te sterk. En ben jij de gastvrouw die de thee schenkt? Let goed op, want zodra iemand zijn glaasje leeg heeft gedronken hoor je het weer bij te vullen met thee. Pas als iemand zijn theelepeltje dwars bovenop het glaasje legt, heeft hij genoeg thee gehad. Normaliter drink je Turkse thee natuurlijk uit de bekende tulpvormige theeglaasjes. Echter daar gaat maar 100 ml in en daarom drinken wij thuis of met goede vrienden gewoon uit een Nederlands theeglas - dat scheelt weer heen en weer lopen. Bij meer 'officieel' bezoek schenk ik wel in de kleine theeglaasjes.

Het recept voor Turkse thee is natuurlijk heel persoonlijk. In beginsel komt het neer op losse zwarte thee en kokend water. Maar hierbij draait het om de verhoudingen. Je kunt de thee 'wassen' (spoelen) voor je de thee gaat zetten, dat doe ik niet, maar velen doen dit wel. Ik voeg zelf altijd een beetje 'tomurcuk çay' (Earl Grey thee) toe aan mijn eigen çay omdat dat de smaak wat lichter maakt, maar het hoeft niet. Je kunt bij het zetten van de thee alvast een suikerklontje in de theepot laten vallen om de thee wat minder acı te laten worden. Et cetera, et cetera. In ieder geval heb je wel een çaydanlık nodig om thee te gaan zetten. Je kunt er eentje meenemen uit Turkije, maar ook hier kun je in de meeste grotere Turkse winkels wel een Turkse theepot vinden. De elektrische Turkse theepot die wij gebruiken zie je wat minder vaak. Die van ons komt van een webwinkel uit Duitsland maar ze worden ook wel verkocht op bijvoorbeeld de Beverwijkse Bazaar. Mijn tip: neem geen plastic variant (die zie je ook veel), want dat geeft met al het kokende water toch een plastic smaakje af. Wij hebben er al een paar versleten maar degene die we nu hebben vind ik het prettigste model.

Recept
Türk çayı (Turkse thee)

Benodigdheden
losse zwarte thee
eventueel losse earl grey (tomurcuk) thee

Bereiding
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Schep de gewenste hoeveelheid thee in je theepot (of in het filter voor je theepot). Zelf gebruik ik op ongeveer 800 ml water 2 volle eetlepels zwarte thee en een halve eetlepel early grey thee. Giet zodra het water kookt het water over de thee heen. 

Vul het water eventueel aan (laat het in dat geval nogmaals aan de kook komen) en laat de thee nu rustig trekken (meestal zet ik de theekoker dan even uit omdat toch alles nog heel heet is). Breng na een minuut of 20 het water in de onderste theepot weer aan de kook, laat het vijf minuten doorpruttelen (zodat ook de thee bovenin goed warm is). Je thee is nu klaar om geserveerd te worden.

Bewaren
Türk çayı (Turkse thee) blijft ongeveer een uur tot twee uur lekker om te drinken, daarna wordt de thee te sterk en kan hij bitter worden. 

Ayran (Turkse yoghurtdrank)

Na çay (thee) en kahve (koffie) is ayran vermoed ik toch wel de meest gedronken drank in Turkije. Het is een soort yoghurtdrank met zout, die koud gedronken wordt: lekker verfrissend, zeker tijdens de hete zomers in Turkije of in Nederland natuurlijk. Ayran wordt vaak bij de lunch of het avondeten gedronken. Zeker bij gerechten met vlees, zoals köfte, of bij Turks 'fastfood', zoals içli pide, komt het bijna altijd op tafel.

Waar een bekertje (het wordt verkocht in van die 'schoolmelkbekertjes' met een folietje erop) in Turkije vaak maar 50 kuruş (25 cent) kost, kost een bekertje hier in Nederland al gauw 60 cent of zelfs een euro. Beetje overdreven voor een drankje wat je zelf binnen een minuutje ook gemaakt hebt!

Turks recept
Ayran (Turkse yoghurtdrank)

Benodigdheden (voor 750 ml)
250 ml Turkse yoghurt (drie flinke eetlepels)
zout

Bereiding
Vul de Turkse yoghurt met ijskoud water (voeg eventueel een paar ijsblokjes toe) aan tot 750 ml. Strooi er wat zout in (hoeveelheid naar smaak). Mix alles met de staafmixer (of met de handmixer of met de blender) tot een schuimige massa. Eventueel kun je het ook met een vork of garde opkloppen maar dan is het wel lastiger alle klontjes er goed uit te krijgen. Vind je het te dik, voeg dan nog wat water toe. Te dun? Doe er dan wat yoghurt bij. Bewaar het tot serveren in de koelkast.

Bewaren
Ayran kun je een dagje in de koelkast bewaren. Roer het nog wel even om voor je het serveert.