Simit poğaça (Turkse gevulde simitbroodjes)

Persoonlijk vind ik verse simit (Turkse sesamringen) één van de lekkerste broodjes uit de Turkse keuken. Knapperig, met nét dat beetje anders dan anders smaakje dankzij de sesamzaadjes en de pekmez (druivensiroop), heerlijk bij het ontbijt of de lunch. Helaas smaken ze in Nederland meestal niet zoals in Turkije, en zelf maken is lekker, maar wel een hele ochtend werk. Daarom heb ik laatst deze simit poğaça (Turkse gevulde simitbroodjes) gemaakt. Het recept vond ik op de bekende Turkse receptensite van Cahide Sultan en de broodjes smaken inderdaad echt naar simit. Maar dan sneller, makkelijker en met vulling bovendien :) . Knapperige buitenkant, zachte binnenkant...de perfecte combinatie.

Simit poğaça (Turkse gevulde simitbroodjes) krijgen hun typische 'simit-smaak' dankzij het gebruik van mahlep en pekmez. Het recept zal zonder deze ingredienten niet mislukken, maar laat ze als het even kan niet weg: juist hierdoor smaken de broodjes mede zo 'echt' naar simit. Voor de vulling heb ik Turkse witte kaas gebruikt, omdat ik dat het beste bij de smaak van de broodjes vind passen. Maar natuurlijk kun je ook elke andere gewenste vulling gebruiken.

Turks recept
Simit poğaça (Turkse gevulde simitbroodjes)

Benodigdheden (voor één bakplaat vol broodjes)
Voor het deeg:
800 gram bloem
1 waterglas (200 ml) Turkse yoghurt
1 waterglas (200 ml) lauw water
1 waterglas (200 ml) zonnebloemolie
1 eiwit
8 gram droge gist
2 eetlepels suiker
5 gram mahlep (weichselzaad)
7 gram zout

Voor de vulling:
150 gram Turkse witte kaas
(of een andere vulling naar keuze)

Voor de afwerking:
1 eigeel
2 eetlepels pekmez (druivensiroop)
50 ml water
1 zakje sesamzaadjes

Bereiding
Roer de yoghurt, het water, de zonnebloemolie en het eiwit door elkaar. Voeg de suiker, de mahlep en de gist toe en roer even door. Voeg het meel toe en kneed het deeg even goed door, voeg dan ook het zout toe. Kneed het deeg een minuut of 10 tot het mooi soepel is geworden. Dek het dan af en laat het een uur tot anderhalf uur rijzen op kamertemperatuur. Kneed het deeg na de rijstijd weer even door. Prak de kaas fijn met een vork. Neem nu elke keer een bolletje deeg ter grootte van een ei. Duw dit tot een platte ovale vorm, leg er wat kaas op en vouw het deeg weer dicht, zodanig dat je de ovale vorm behoudt. Werk zo al het deeg af.

Zet nu twee bakjes klaar. In het ene bakje meng je de pekmez met het eigeel en het water. In het andere bakje doe je de sesamzaadjes. Zet ook een bakplaat, bekleed met bakpapier, naast je werkblad. Pak een deegbolletje, dompel het even in het pekmezmengsel en daarna in het bakje met sesamzaadjes, zodat alle kanten bedekt zijn met sesamzaadjes. Leg het simit broodje op de bakplaat en werk zo al het deeg af. Was je handen ;) en maak dan in elk broodje twee of drie sneetje met een goed scherp mes. Leg een theedoek over de bakplaat en laat de oven alvast voorverwarmen op 200 graden - totdat de oven warm is, kunnen de broodjes nog even rijzen. Zet dan de bakplaat in de oven en bak de broodjes af tot ze mooi goudbruin zien, dat duurt ongeveer een half uur.

Bewaren
Simit poğaça (Turkse gevulde simitbroodjes) kun je afgedekt twee dagen vers houden. Wil je ze langer bewaren, vries ze dan in als ze afgekoeld zijn: dat gaat heel goed. Heb je ze nodig, laat ze dan rustig in het zakje ontdooien en piep ze daarna nog even vijf minuutjes op in een hete oven.

Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling)

Valentijnsdag vieren wij niet echt. Maar het is altijd leuk iets op tafel te zetten waarvan je weet dat bij je geliefde in de smaak gaat vallen, liefde gaat tenslotte nog altijd door de maag, zeker bij mannen. Of zoals de mooie Turkse uitdrukking zegt: erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer, oftewel: de weg naar het hart van een man loopt via de maag! Treffend, haha. Hoe dan ook, 14 februari of niet, als je je man een plezier wil doen, zet dan deze zelfgemaakte etli ekmek op tafel en de stemming is gegarandeerd goed! Knapperige randjes met een zachte kruidige vulling van gehakt....perfect. Ik vermoed zo maar eens dat de meeste mannen hier gelukkiger van worden dan van de standaard zoete 'romantische' receptjes ;) . 

Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling) is een gerecht afkomstig uit de stad Konya. Oorspronkelijk zijn het enorm lange pides van wel een meter, die gloeiend heet uit de steenovens in stukken worden gesneden en als een soort Turkse pizza worden opgegeten. Ze lijken dan ook wel enigszins op lahmacun, en ook wel op de bootvormige Turkse pides, maar het is toch weer net even anders. Het gehaktmengsel van etli ekmek is wat minder pittig, er zit wat meer vulling op en ze zijn langwerpig. Alhoewel etli ekmek uit Konya komt, kun je het in Turkije tegenwoordig op bijna elke straathoek kopen. In Nederland helaas bijna niet (op een paar Turkse restaurants na) dus gaan we zelf wel weer aan de slag!

Het maken van etli ekmek is niet ingewikkeld. Het deeg en het gehaktmengsel kun je van tevoren al goed klaarmaken en dan is het alleen nog een kwestie van uitrollen, beleggen en bakken. Voor dit Turkse platbrood met gehaktvulling gebruikte ik yağlı kıyma, gehakt met wat extra vet, omdat dat beter uitsmeert. Heb je dit niet, vergeet dan zeker niet een scheut olie aan je gehakt toe te voegen, anders is het lastig verdelen over het deeg. Traditioneel eet je naast etli ekmek fijngesneden ui, platte peterselie en turşu, Turkse ingelegde groenten (ja, recept ga ik nog een keer online zetten want ook dat maken we tegenwoordig zelf). En natuurlijk mag een glas zelfgemaakte ayran niet ontbreken! 

Turks recept
Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling)

Benodigdheden (voor 10 broden)
Voor het deeg
500 gram bloem
300 gram (ml) water
7 gram gist
3 eetlepels olie
1 theelepel (5 gram) zout

Voor de vulling
500 gram rundergehakt
1 grote ui
2 groene pepers
6 kleine (of 2 grote) tomaten
zout, peper, paprikapoeder, komijn

Bereiding
Voeg voor het deeg alle ingrediënten van het deeg bij elkaar (behalve het zout) en roer het even door. Voeg dan ook het zout toe en kneed het tot een soepel deeg. Blijft het na een minuut of vijf kneden nog steeds plakkerig, voeg een klein beetje bloem toe. Leg de bol deeg in een schaal, dek af met plastic en laat het zo'n anderhalf uur rijzen op kamertemperatuur.

Voor het maken van de vulling moeten eerst de tomaten ontvelt worden. Kruis alle tomaten aan de onderzijde in, leg ze in een schaal en giet er kokend water over, laat dit even staan. Hak ondertussen de groene pepers en ui heel fijn. Ik deed dat in de keukenmachine, wil je iets meer structuur, doe het dan met de hand. Ontvel vervolgens de tomaten en snijd ze fijn. Meng de groenten en de kruiden met het gehakt. Zorg dat het een smeerbaar mengsel is: voeg zonodig een scheut olie toe, anders kun je het mengsel straks niet gemakkelijk uitsmeren over het deeg. Let op: zet het gehakt nu niet meer in de koelkast, of haal het minimaal één uur van tevoren eruit, want ook gekoeld gehakt is niet goed smeerbaar.

Verwarm, als de rijstijd van het deeg voorbij is, de oven alvast voor op 220 graden. Zorg ervoor dat je minimaal twee bakplaten of roosters klaar hebt staan, bekleed met bakpapier. Verdeel het deeg in 10 bolletjes. Rol elk bolletje op een goed bebloemd werkblad uit tot een langwerpige plak deeg, ter grootte van je halve bakplaat. Leg het deeg op de bakplaat en besmeer het met het gehaktmengsel. Dit gaat het makkelijkst met de bolle kant van een lepel. Zet de bakplaat met twee stuks etli ekmek in de hete oven en bak ze in ongeveer 10 minuten af: let goed op, zodra de randjes lichtbruin zijn mogen ze eruit, anders worden ze te hard. Snij in stukken, serveer en geniet!

Bewaren
Etli ekmek (Turks platbrood met gehaktvulling) kun je een dag bewaren. Het is ook heel goed in te vriezen. Eenmaal uit de vriezer kun je ze prima bevroren in een hete oven ontdooien opwarmen, ze smaken dan weer als versgebakken.

Kuş yuvası poğaça (Turkse zachte gevulde 'vogelnest'broodjes)

Zondag is bij ons thuis echt een dag waarop niets hoeft. De meiden lopen in hun pyama rond en ik grijp vaak de gelegenheid aan om even lekker in de keuken iets in elkaar te prutsen voor de lunch. Deze kuş yuvası poğaça (Turkse zachte gevulde 'vogelnest'broodjes) stonden al lang op mijn 'to bake'-lijstje maar zijn typisch van die broodjes die je niet even tussendoor maakt, maar die wel de moeite van het bakken meer dan waard zijn. Ze zien er leuk uit maar belangrijker: ze zijn heerlijk zacht en zowel warm als koud is de kaasvulling heel erg lekker.

In het originele recept wordt een iets andere vulling gebruikt: ik heb wat extra kruiden aan de kaas toegevoegd, maakt het nog lekkerder! Er gaat een eitje door de kaas om die wat meer stevigheid te geven en te voorkomen dat de vulling uit de broodjes loopt. Natuurlijk kun je de broodjes ook met iets anders vullen: kies dan wel voor een vulling die niet al te nat is en stevig blijft, zoals gehakt. Oh, en de roomboter op de foto ligt daar voor de sier: ik dacht die nodig te hebben, maar dat bleek niet het geval. Hij staat dan ook niet tussen de ingrediënten in het recept.

Turks recept
Kuş yuvası poğaça (Turkse zachte gevulde 'vogelnest'broodjes)

Benodigdheden (voor ongeveer 25 broodjes)
Voor het deeg
800 gram bloem (eventueel nog wat meer)
400 ml melk
135 gram zonnebloemolie
25 gram suiker
2 eieren (houd 1 eigeel apart voor het bestrijken)
7 gram (1 zakje) droge gist
7 gram zout

Voor de vulling
2 plakken (400 gram) Turkse witte kaas
1 ei
1 handvol platte peterselie
gedroogde dille, munt

Bereiding
Scheid één van de eieren en hou het eigeel apart voor het later bestrijken van de broodjes. Klop het eiwit los met het andere ei in de melk. Voeg de suiker en gist toe en roer er ook de olie door. Voeg dan de bloem en het zout toe en kneed het tot een soepel deeg. Het kan zijn dat je wat extra bloem nodig hebt, het deeg mag niet meer aan je handen of aan het werkblad blijven plakken. 

Leg de deegbol in een kom, dek deze af met bijvoorbeeld wat plastic en zet het een uur weg om te laten rijzen. Maak ondertussen de vulling klaar: snij de peterselie fijn en prak de kaas. Meng deze met ei, de peterselie, munt en dille. Als het deeg gerezen is, pak je een bolletje deeg ter grootte van een ei. Duw deze met je hand uit tot een rondje en steek er een rondje uit dat net wat kleiner is (ik gebruikte een koekjesuitsteker, maar met een glas kan het ook). Trek het buitenste randje los, verdeel het in twee strengen en rol deze om elkaar heen.

Leeg het deegrondje op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Vouw de deegstreng tot een cirkel en leg deze bovenop het rondje (de cirkel moet op de randen van het deegrondje vallen, niet ernaast). Neem een flinke eetlepel vulling en vul daar het vogelnestje mee. Duw de vulling een beetje aan zodat alles mooi stevig vast zit. Werk zo al het deeg af. Laat de broodjes afgedekt met een theedoek nog een half uurtje rijzen. Klop daarna het resterende eigeel los met een scheutje melk en bestrijk hiermee de randjes van de broodjes. Bak ze in de oven gaar op 180 graden. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Let op: de randjes moeten lichtbruin/goudbruin zijn zoals op de foto, als de broodjes te donker worden blijven ze niet zacht na het afkoelen.

Bewaren
Kuş yuvası poğaça (Turkse zachte gevulde 'vogelnest'broodjes) kun je goed afgesloten in een plastic zak twee dagen bewaren. Wil je ze langer bewaren, dan is invriezen ook geen probleem.

Sıkma (Turks platbrood)

Sıkma heb ik hier vertaald als Turks platbrood, maar je zou het net zo goed Turkse wraps kunnen noemen, of dürüm, want dat is het eigenlijk ook allemaal. Hoe dan ook, het is een heel lekker, zacht, oprolbaar, neutraal 'brood' dat je in de pan bakt. In Turkije noemen ze het ook weleens 'mayalı' of 'bazlama' (verwarrend, want ik ken bazlama juist als dikkere broden). Ik houd het maar op sıkma en welke naam je er ook aan geeft, het is de moeite van het proberen meer dan waard!

Sıkma (Turks platbrood) komt oorspronkelijk uit de stad Adana en daar wordt dit traditioneel geserveerd met aardappelsalade, gekookte eieren, tomaat en ui. Omdat dit voor ons een lunch was, heb ik er ook andere rauwkost, Turkse witte kaas en olijven bij gezet. Het overgebleven platbrood hebben we 's avonds met köfte en salade opgegeten en dat was minstens zo lekker. Echt een grote aanrader, dit zachte vers gebakken platbrood.

Turks recept

Sıkma (Turks platbrood)

Benodigdheden (voor tien stuks platbrood)

500 gram bloem
60 gram melk
30 gram neutrale (bijvoorbeeld zonneboem of arachide) olie
190 gram water
1 ei
7 gram gist
5 gram zout

Bereiding

Roer alle ingrediënten door elkaar en kneed het tot een soepel deeg. Door het ei in het deeg blijft het deeg altijd een beetje aan je handen plakken. Dat is niet erg, maar het moet wel goed kneedbaar zijn. Is het dat niet, voeg dan een klein beetje bloem toe. Laat het deeg afgedekt in een kom een uur rijzen.

Kneed het deeg na het rijzen door en verdeel het in 10 bolletjes. Leg deze op je met bloem bestoven werkblad en dek ze af met een theedoek om uitdrogen te voorkomen. Neem een platte (koeken- of hapjes)pan met een anti-aanbaklaag en warm deze alvast op op het gas (geen olie of boter in de pan doen!). Strooi bloem op je werkblad, neem een bolletje deeg en rol deze uit tot een ronde lap deeg (ter grootte van de pan die je gaat gebruiken). Leg de lap deeg vervolgens in de pan en laat het deeg garen op ongeveer middelhoog vuur (geen deksel op de pan doen). Je ziet dat het deeg gaat opbollen. Als de onderkant lichtbruin is, draai je het deeg om en laat je de andere zijde ook lichtbruin worden.

Als de sıkma aan beide kanten mooi gekleurd is leg je hem op een theedoek. Leg er direct een andere theedoek overheen. Ga zo door tot het deeg op is. Leg telkens het gebakken platbrood op de anderen en dek weer af met de theedoek: hierdoor blijven ze ook na het afkoelen zacht.

Bewaren

Sıkma (Turks platbrood) kun je eenmaal afgekoeld goed verpakt een dag vers houden. Wil je het langer bewaren, dan kun je het ook prima invriezen.

Fırında peynirli yumurtalı ekmek (Turks brood met feta en ei uit de oven)

Fırında peynirli yumurtalı ekmek oftewel Turks brood met feta en ei uit de oven is een heerlijke manier om oud brood te verwerken en weer eens wat anders dan de standaard tosti! Het heeft wel wat weg van de broodjes met gekruide yoghurt uit de oven die ik al eerder postte, maar persoonlijk vind ik deze variant nóg lekkerder. Het brood is knapperig en dat in combinatie met de Turkse witte kaas, ei en de frisse paprika en peterselie: echt een succesnummer! 

Je kunt voor fırında peynirli yumurtalı ekmek (Turks brood met feta en ei uit de oven) eigenlijk alle soorten brood gebruiken: natuurlijk Turks brood (even doormidden snijden anders is het erg dik) maar ook gewone boterhammen werken prima met dit recept. Zoals je op de foto's ziet heb ik beide gebruikt. Met hard geworden plakjes stokbrood, ciabatta of welke andere soort dan ook: het kan allemaal. Super als brunch of lunch, of als makkelijke avondmaaltijd naast een lekker soepje.

Turks recept
Fırında peynirli yumurtalı ekmek (Turks brood met feta en ei uit de oven)

Benodigdheden (voor twee personen)
100 gram Turkse witte kaas
1 ei
1 handvol platte peterselie en dille
1 stukje rode puntpaprika
5 boterhammen (of ander oud brood)

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de peterselie, dille en puntpaprika fijn. Prak de kaas los en meng er het ei, de peterselie en dille en de puntpaprika doorheen. Het moet een mooi niet te dun mengsel worden: ik heb zelf nog wat extra kaas toegevoegd, maar dat hangt ook een beetje af van hoe groot je ei precies is.

Snij als het nodig is je brood open/op maat. Leg het brood op een rooster of bakplaat (bakpapier is niet nodig) en besmeer het brood met het kaasmengsel. Schuif het geheel in de oven en laat in ongeveer 10 a 15 minuten gaar worden. Ik heb de laatste paar minuten de grill aangezet voor een mooi 'korstje' maar dan moet je het wel goed in de gaten houden want de randjes worden snel te donker.

Bewaren
Fırında peynirli yumurtalı ekmek (Turks brood met feta en ei uit de oven) wordt slap als het afkoelt: lekker opeten dus! Dat zou geen probleem moeten zijn, haha.

Tereyağlı açma (Turkse zachte roomboterbroodjes)

Tereyağlı açma zijn typisch Turkse zachte roomboterbroodjes die je in Turkije meestal bij een pastane (patisserie) koopt om met zoet óf hartig beleg te eten. Maar aangezien Turkse pastanes in Nederland niet dik gezaaid zijn, bakken wij açma gewoon lekker zelf. Deze superzachte luxe broodjes hebben in de verte wel wat weg van croissants. De 'flaky' bovenkant en de zachte luchtige binnenkant waar overduidelijk de roombotersmaak in terugkomt...erg lekker! Turkse croissants, maar dan met een twist, want net als bij Turkse brioche gaat er ook hier mahlep door het deeg wat deze broodjes de zo typische smaak geeft. Een supercombinatie met (aardbeien)jam én ze zien er ook nog eens prachtig uit.

Het maken van tereyağlı açma (Turkse zachte roomboterbroodjes) is niet moeilijk maar het verwerken van het deeg nadat de roomboter erdoorheen is gegaan is wel een beetje geknoei, omdat het deeg dan niet meer één geheel is. De kunst is om de deegplakjes alleen in de lengte uit te rollen en dan op te draaien. Soms worden deze broodjes ook nog gevuld met Turkse witte kaas (op het moment dat het deeg met roomboter wordt besmeerd): ik vind ze zelf met zoet beleg lekkerder, maar met kaas combineren ze ook goed. De bovenkant kun je eventueel nog bestrooien met sesam- en/of nigellazaadjes.

Turks recept
Tereyağlı açma (Turkse zachte roomboterbroodjes)

Benodigdheden (voor ongeveer 18 broodjes)
700 gram bloem
150 gram melk 
150 gram warm water
2 eieren
60 gram zonnebloemolie
40 gram suiker
4 gram zout
15 gram droge gist
10 gram mahlep
100 gram zachte roomboter (om mee te besmeren)
1 ei (om mee te bestrijken)

Bereiding
Roer de melk door het water en strooi de gist en de suiker in. Roer even goed door, voeg dan de eieren toe en klop deze goed los in het mengsel. Voeg vervolgens de olie, mahlep en bloem toe, meng alles en voeg dan ook het zout toe. Stort het mengsel op je werkblad en kneed het geheel in een minuut of 10 tot een mooi zacht deeg. Voeg geen extra bloem toe: naarmate je meer kneed wordt het deeg vanzelf minder plakkerig. Leg het deeg in een licht ingevette kom en draai het deeg even rond zodat alle zijdes met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met plastic (folie of een zakje) en laat het deeg een uur tot anderhalf uur rijzen, tot het minimaal in hoeveelheid verdubbeld is. 

Rol het deeg vervolgens uit tot een vierkante plak (ongeveer 30 bij 30 cm). Besmeer deze plak met de 100 gram zachte roomboter (is de roomboter nog niet zacht genoeg, zet het dan heel even in een hete oven of in de magnetron), dit gaat het makkelijkst met de achterkant van een lepel (daarmee voorkom je dat het deeg beschadigt). Rol het deeg vervolgens op, rek het tijdens het rollen nog een beetje op in de lengte. Snij dan plakjes van een centimeter of 3 dik van het deeg, ik haalde 18 plakken uit mijn deeg. 

Leg een deegplak voor je en rol deze voorzichtig uit, alleen in de lengte! Pak hem vervolgens met twee handen op en draai het met je handen tot een spiraal. Leg nu een knoop in de spiraal en stop de twee losse uiteinden van de knoop onderlangs weer in het 'gat' van de knoop. Dit klinkt ingewikkelder dan het is ;) het hoeft ook niet heel erg netjes te zijn. Leg de açma op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Dek de bakplaat (of bakplaten, ik had er twee nodig) af met een theedoek en laat de broodjes nog een uur rijzen. Verwarm in het laatste kwartier van de rijstijd de oven alvast voor op 190 graden. Klop het ei los en bestrijk de broodjes met het ei. Schuif ze in de oven en bak ze goudbruin: dat duurde bij een half uurtje.

Bewaren
Tereyağlı açma (Turkse zachte roomboterbroodjes) kun je goed afgesloten twee dagen bewaren. Ook zijn ze heel geschikt om in te vriezen. Piep ze na het ontdooien even op in een hete oven en ze zijn weer als versgebakken.