Lahmacun (zelfgemaakte Turkse pizza)

Ik heb zo'n vermoeden dat lahmacun (hier beter bekend als Turkse pizza) het bekendste en meest verkochte Turkse gerecht in Nederland is. Als mensen horen dat ik blog over Turkse recepten is de vraag vaak 'of ik ook een recept heb voor Turkse pizza'. Dat had ik tot voor kort niet, maar nu wel! En dan ook een echt een recept from scratch, dus waarbij zowel het deeg als het gehakt voor de Turkse pizza zelf gemaakt worden. Op deze manier is een Turkse pizza bijna gezond ;) maar even serieus, er is echt weinig ongezonds aan als je het op deze manier maakt. Het duurde even voor ik een goed recept voor lahmacun had waarbij de lahmacun echt zacht blijft en niet hard wordt na het afkoelen (want dat hoort niet: lahmacun moet zacht en 'oprolbaar') zijn maar dit recept is echt perfect. Een heerlijk zachte bodem met kruidig gehaktmengsel erbovenop....Als je dit één keer hebt geproefd wil je Turkse pizza altijd zelf maken, je bent gewaarschuwd!

Zelfgemaakte lahmacun wordt in Turkije meestal in een zogenaamde 'silex' gebakken, een soort contactgrill waardoor je beide kanten snel gaar bakt. Die heb ik niet, maar een pan met deksel (hapjespan, pizzapan kan overigens ook) werkt gelukkig net zo goed. Let op: Turkse pizza maak je niét in de oven want dan krijg je dus van die steenharde frisbees en dat willen we vandaag nou eens niet! Vaak wordt de vulling in de keukenmachine helemaal fijngehakseld, maar ik maak het altijd met de hand: ik hou wel van een klein beetje structuur. Onderstaand recept voor Turkse pizza gaat uit van de originele Turkse benadering en dus vullen wij de lahmacun alleen met gemengde sla. Natuurlijk staat het je vrij je Turkse pizza te beleggen met döner, kaas, knoflooksaus, sambal en andere zaken, maar dat is niet mijn manier: ik lust mijn lahmacun alleen met veel verse gemengde sla en peterselie, zoals ze in Turkije gegeten worden.

Recept
Lahmacun (zelfgemaakte Turkse pizza)

Benodigdheden (voor ongeveer 10 Turkse pizza's)
Voor het deeg:
500 gram bloem
1 zakje (7 gram) gedroogde gist
1 eetlepel (25 gram) Turkse yoghurt
2 eetlepels (20 gram) zonnebloemolie
1 theelepel (3 gram) zout
270 gram lauwwarm water

Voor de vulling:
350 gram rundergehakt
1 ui
½ rode (punt)paprika
1 groene peper (evt. vervangen door een halve groene paprika, is minder pittig)
4 (tros)tomaten (of 2 gewone tomaten)
1 handvol platte peterselie
1 eetlepel tomatenpuree
½ eetlepel (tatlı/milde) peperpuree
1 scheut zonnebloemolie
1 theelepel zout
½ theelepel peper
1 theelepel isot chilipeper (meer dan wel minder naar smaak)

Erbij:
1 zak gemengde sla
½ zak rucola
½ citroen
olijfolie
zout

Bereiding
Meng de bloem met de gist en voeg het lauwwarme water toe. Roer er de yoghurt en zonnebloemolie door, kneed even door en voeg dan ook het zout toe. Kneed het deeg ongeveer 10 minuten; hierdoor zet je de gluten goed aan het werk en is je Turkse pizza straks des te zachter. Is het na 5 minuten nog erg plakkerig voeg dan wat bloem toe, blijft het korrelig voeg dan nog wat water toe. Vet een kom licht in met wat zonnebloemolie en leg de bol deeg hierin. Draai het deeg om en rond zodat al het deeg licht ingevet is, dek de kom af met plastic (een plastic zakje of plasticfolie) en laat het deeg (op kamertemperatuur) anderhalf uur rijzen. 

Maak ondertussen de vulling klaar. Snij de ui, paprika, peper, peterselie en tomaten heel fijn. Meng de groenten met het gehakt en voeg ook de tomaten- en peperpuree, de zonnebloemolie en zout, peper en chilipeper toe. Roer het met een vork heel goed door: het moet redelijk 'smeerbaar' zijn, voeg eventueel nog een klein beetje tomatenpuree of zonnebloemolie toe. Zet het gehaktmengsel niet meer in de koelkast: als het koud is, is het lastiger om straks dun uit te smeren. Zet alvast de pan met deksel klaar waar je in wil gaan bakken en leg twee schone theedoeken neer om straks de Turkse pizza's tussen te laten afkoelen. 

Pak als de rijstijd voorbij is het deeg er weer bij. Duw de lucht eruit en verdeel het deeg dan in 10 bollen. Leg hier een theedoek overheen tegen het uitdrogen. Strooi ruim bloem op je werkblad en rol het eerst bolletje deeg uit tot een ronde plak deeg die in je pan past. Het deeg mag redelijk dun worden uitgerold (maar niet zo dun dat je er doorheen kan kijken). Smeer er daarna met een eetlepel wat van het gehaktmengsel (ongeveer anderhalve eetlepel) op. Smeer dit dun uit (voorzichtig zodat het deeg niet scheurt) en laat de randjes vrij. 

Zet de pan om te bakken op middelhoog vuur, invetten is niet nodig(!), vouw je lahmacun dubbel en leg hem voorzichtig in de pan waar je hem weer openvouwt. Doe dan de deksel op de pan (dit zorgt ervoor dat ook de bovenkant gaart) en laat de Turkse pizza in een minuut of vier mooi gaar bakken: de randjes mogen niet meer zacht zijn, de onderkant moet lichtbruin zijn en het gehakt gaar. Pas op dat het vuur niet te hoog of te laag staat: kijk dus af en toe even of alles naar wens verloopt. Ondertussen kun je vast de volgende lahmacun uitrollen en beleggen. Maak ook alvast de sla door de rucola met de gemengde sla te mengen en aan te maken met het sap van een halve citroen, olijfolie en zout naar smaak.

Is de eerste lahmacun klaar, leg deze dan op de theedoek en leg de andere theedoek eroverheen. Werk zo al het deeg af. Leg de volgende Turkse pizza met de vulling naar beneden op de eerste pizza (zo voorkom je dat de onderkant aan de vulling gaat plakken) en leg de daarop volgende weer met de vulling naar boven: zo leg je ze om en om op één grote stapel. Je zal merken dat de Turkse pizza's als ze net gebakken zijn nog hard zijn, maar zodra ze afkoelen worden ze weer zacht. Draai, als je alle lahmacuns hebt gebakken, de stapel in de theedoeken om en serveer dan de eerstgebakken lahmacun die nu weer zacht en op 'eettemperatuur' is. Traditioneel eet je lahmacun opgerold met gemengde sla (aangemaakt met olijfolie, citroensap en zout), platte peterselie en ui erin en natuurlijk drink je er ayran bij. Afiyet olsun!

Bewaren
Eenmaal afgekoeld kun je de Turkse pizza's het beste één keer dubbelvouwen en dan bewaren in plastic of aluminiumfolie. Zo houd je ze een dag vers (volgende dag even opwarmen in de magnetron, niet in de oven, dan worden ze hard). Wil je ze langer bewaren, dan kun je ze ook prima invriezen.  Laat ze dan als je ze weer nodig hebt in een afgesloten zakje ontdooien. Wil je ze opwarmen, doe dat dan bij voorkeur in de magnetron (ongeveer twee minuten op 600 watt): zo blijven ze lekker zacht.